87
Príprava chleba je veľmi citlivá na teplotné a
vlhkostné podmienky.
V prípade veľkej horúčavy sa
odporúča použiť chladnejšie tekutiny ako zvyčajne.
Rovnako je možné, že v chlade bude treba vodu alebo
mlieko zvlažnieť (nikdy ale neprekročte 35°C).
Niekedy je tiež užitočné overiť stav cesta upros-
tred hnetenia:
cesto má vytvárať homogénnu guľu,
ktorá sa ochotne oddeľuje od stien.
>
keď zostáva nezapracovaná múka, treba pridať
trochu vody,
>
môže byť treba trochu múky pridať.
Korekciu treba vykonávať veľmi pomaly (maximálne
po 1 polievkovej lyžici) a pred ďalším zásahom vyčkať,
či došlo alebo nedošlo k požadovanému zlepšeniu.
Bežnou chybou je myslieť si, že keď sa pridá viac
droždia, chlieb viac vykysne.
Je to skôr tak, že
prílišné množstvo droždia zníži pevnosť štruktúry
cesta, ktoré veľmi vykysne a potom sa pri pečení pre-
padne. Skutočný stav cesta pred pečením môžete
posúdiť ľahkými dotykmi končekmi prstov: cesto musí
klásť mierny odpor a odtlačky prstov sa musia o
chvíľu stratiť.
použitej múky. Podľa kvality múky môžu byť
výsledky pečenia chleba tiež rôzne. Múku
uchovávajte v hermetickom obale, lebo múka bude
reagovať na kolísanie klimatických podmienok
absorpciou
alebo
naopak
stratou
vlhkosti.
Prednostne používajte múku s vyššou „pevnosťou“,
určenou „na pečenie chleba“ alebo „na pečenie“
skôr ako obyčajnú múku.
Pridaním ovsa, otrúb, obilných klíčkov, raži alebo aj
celých zŕn do chlebového cesta dosiahnete chleba
ťažšieho a menej objemného.
Naše recepty sú optimalizované na používanie
rovnakého druhu múky T55. Keď používate
špeciálne hotové zmesi na chlieb, briošky alebo
jogurtový
chlieb,
neprekračujte
celkové
množstvo cesta 1 000 g.
Na výsledky má vplyv aj preosiatie múky: čím vyšší
stupeň celozrnnosti má múka (teda o čo väčší podiel
otrúb obsahuje), tím menej cesto vykysne a tým
hutnejší bude chlieb. V obchodnej sieti tiež nájdete
hotové zmesi na chlieb pripravené na použitie.
Preštudujte si odporučenie výrobcu o tom, ako tieto
zmesi používať. Všeobecne povedané sa voľba
programu vykonáva v závislosti na použitej zmesi.
Príklad: Celozrnný chlieb - program 3.
C
UKOR
:
dávajte prednosť bielemu alebo surovému
cukru alebo medu. Nepoužívajte rafinovaný alebo
kockový cukor. Cukor dodáva energiu droždiu,
dodáva chlebu dobrú chuť a zlepšuje vypečenie
kôrky.
S
OĽ
:
dodáva potravine chuť a umožňuje regulovať
činnosť droždia. Nesmie sa s droždím dostať do
styku. Vďaka soli je cesto pevné, kompaktné a
nekysne príliš rýchlo. Soľ tiež zlepšuje štruktúru
cesta.
K
VASINKY
:
pekárske kvasinky existujú v rôznych podo-
bách: čerstvé v malých kocôčkach, sušené a pripravené
na rehydratáciu alebo instantné. Čerstvé kvasinky pre-
dávajú v supermarketoch (v pekárni alebo oddelení
čerstvých výrobkov), ale môžete si ich kúpiť aj v miestnej
pekárni. Bez ohľadu na formu by sa mali kvasinky pri-
dávať priamo do nádoby na pečenie Vašej pekárne spolu
s ostatnými prísadami. Nezabudnite rozdrobiť čerstvé
kvasinky v prstoch, aby sa ľahšie rozplynuli. Len aktívne
sušené kvasinky (v malých zrnkách) treba pred použitím
rozmiešať v troche vlažnej vody. Teplota okolo 37°C či
menej a kysnutie bude pomalé, vyššia teplota takisto
brzdí silu kysnutia. Dodržiavajte uvedené množstvá a
nezabudnite prispôsobiť množstvo kvasiniek ich forme
(podľa tabuľky ekvivalentov uvedenej nižšie).
Ekvivalenty medzi sušenými, čerstvými a tekutými
kvasinkami v množstve/hmotnosti/objeme:
P
RÍSADY
(
OLIVY
,
SLANINA ATĎ
.):
svoje recepty
môžete prispôsobiť podľa svojho vkusu pomocou
všetkých prísad, ktoré si prajete, iba pritom dbajte
na nasledujúce:
>
dôsledne rešpektujte zvukový signál udávajúci
vhodný okamih pre pridanie prísad, zvlášť pokiaľ
ide o tie najkrehkejšie materiály,
>
najodolnejšie zrná (napríklad ľanové alebo
sezamové) možno zapracovať od samého
počiatku hnetenia, aby sa s prístrojom ľahšie
pracovalo (napríklad pokiaľ ide o odložený štart),
>
veľmi mokré prísady (olivy) nechajte dôkladne
odkvapkať,
>
mastné prísady ľahko zamúčnite, aby sa lepšie
zapracovávali,
>
nezapracovávajte naraz priveľké množstvá, aby
ste nenarušili správny vývoj cesta.
Sušené kvasinky (v lyž.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Čerstvé kvasinky (v g)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
P
RAKTICKÉ RADY
MLX-OW5000-NC00017449_MLX-OW5000-NC00017449 22/06/10 10:00 Page87
