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La preparación del pan es muy sensible a las
condiciones de temperatura y humedad.
En caso
de excesivo calor, es aconsejable utilizar líquidos
más frescos que los acostumbrados. Al igual, en
caso de frío, es posible que sea necesario templar
el agua o la leche (sin sobrepasar nunca los 35°C).
Algunas veces es útil también comprobar el
estado de la masa en mitad del amasado:
debe
formar una bola homogénea que se despegue
bien de las paredes.
> si queda harina no incorporada, es que falta un
poco de agua,
> si no, habrá que añadir ocasionalmente un poco
de harina.
Hay que corregir muy suavemente (1 cucharada
sopera como máximo a la vez) y esperar a consta-
tar que ha mejorado o no, antes de intervenir de
nuevo.
Un error corriente es pensar que añadiendo leva-
dura, el pan subirá antes.
Sin embargo, dema-
siada levadura fragiliza la estructura de la masa que
subirá mucho y se hundirá durante la cocción.
Puede valorar el estado de la masa justo antes de
la cocción palpándola con la punta de los dedos:
la masa debe presentar una ligera resistencia y la
huella de los dedos debe irse poco a poco.
den variar también. Conserve la harina en un reci-
piente hermético, ya que la harina reacciona a las
fluctuaciones de las condiciones climáticas, absor-
biendo la humedad o por el contrario perdiéndola.
Utilice preferentemente una harina llamada “de
fuerza”, “panificable” o “de panadería” mejor que
una harina estándar.Nuestras recetas están optimi-
zadas para el empleo de una harina común T55. Si
utiliza mezclas de harinas especiales para pan,
brioche o pan de leche, no sobrepase 1000 g de
masa en total.
Si añade avena, salvado, germen de trigo, centeno
o incluso semillas enteras a la masa, conseguirá un
pan más consistente y menos graso. Se recomienda
utilizar una harina fuerte o media, excepto indicación
contraria en las recetas. El refinado de la harina
influye también en los resultados: cuanto más inte-
gral sea la harina (es decir, que contenga una parte
de la envoltura del grano de trigo), menos subirá la
masa y más denso será el pan. Encontrará también,
en la tienda, preparaciones para pan listas para usar.
Diríjase a las recomendaciones del fabricante para
utilizar estas preparaciones. En términos generales, la
selección del programa se hará en función de la
preparación utilizada. Ej: Pan integral - Programa 3.
A
ZÚCAR
:
utilice preferentemente azúcar blanco,
moreno o miel. No utilice azúcar refinado o en trozos.
El azúcar nutre la levadura, le da buen sabor al pan
y mejora el dorado de la corteza.
S
AL
:
da gusto al alimento, y permite regular la activi-
dad de la levadura. No debe entrar en contacto con
la levadura. Gracias a la sal, la masa se cierra, se
compacta y no sube demasiado deprisa. Mejora
también la estructura de la masa.
L
EVADURA
:
la levadura de panadería existe en varias
formas: fresca en pequeños cubos, seca activa a
rehidratar o seca instantánea. La levadura se vende
en las grandes superficies (departamentos de pana-
dería o ultrafrescos), pero también puede comprar la
levadura fresca con su panadero. En forma fresca o
seca instantánea, la levadura debe incorporarse
directamente dentro de la cuba de su máquina con
los otros ingredientes. Sin embargo, piense siempre
en desmenuzar la levadura fresca con sus dedos
para facilitar su dispersión. Sólo la levadura seca
activa (en pequeñas esferas) debe mezclarse con
un poco de agua tibia antes de ser utilizada. Escoger
una temperatura próxima a 37 °C, por debajo de
esta temperatura será menos eficaz y, por encima
de ella, corre el riesgo de perder su actividad.
Respete las dosis prescritas y piense en multiplicar las
cantidades si utiliza la levadura fresca (ver la tabla de
equivalencias a continuación).
Equivalencias cantidad/peso entre levadura seca y
levadura fresca :
L
OS ADITIVOS
(
ACEITUNAS
,
CHICHARRONES
,
TIRAS DE
BACON
,
ETC
)
:
puede personalizar sus recetas con
todos los ingredientes adicionales que desee
teniendo cuidado de:
> respetar la señal sonora para añadir ingredientes,
sobre todo los más frágiles,
> las semillas más sólidas (como el lino o el sésamo)
pueden incorporarse desde el comienzo del ama-
sado para facilitar la utilización de la máquina
(puesta en marcha diferida por ejemplo),
> escurrir bien los ingredientes muy húmedos
(aceitunas),
> añadir un poco de harina a los ingredientes grasos
para incorporarlos mejor,
> no incorporarlos en cantidades demasiado
grandes, para no perturbar el buen desarrollo de
la masa.
Levadura seca (en c.c.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Levadura fresca (en g)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
C
ONSEJOS PRÁCTICOS
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