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Ragù di manzo alla provenzale
(Per 4 persone)
1 kg di gulash di manzo, 125 g di pancetta affumicata, 2 peperoncini rossi, 4 pomodori, 4 scalogni, 150 g di
olive (denocciolate), 2 spicchi d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 arancio non trattato, ½ mazzetto ciascuno di timo e
prezzemolo, 750 ml di vino rosso robusto, 500 ml di fondo di manzo, sale, pepe macinato fresco, 2 cucchiai
di crème fraîche, un po' di amido per uso alimentare
· In una casseruola da arrosto PROVENCE ovale rosolare la pancetta fino a farla diventare croccante, rimuoverla
dalla casseruola e quindi rosolare i pezzi di carne, a porzioni, nel grasso della pancetta. Insaporire con il pepe.
· Sbucciare gli scalogni e l'aglio e tagliarli a cubetti piccoli. Lavare l'arancio con acqua calda, dalla buccia
ricavare con un riga-limoni delle striscioline sottili e spremerne il succo. Legare a mazzetto metà delle erbe
assieme alla buccia d'arancia e alla foglia d'alloro.
· Rosolare gli scalogni e l'aglio e sfumarli con un'abbondante spruzzata di vino rosso. Aggiungere la carne, la
pancetta, il mazzetto di erbe e metà del vino e del brodo.
· Chiudere la pentola con il coperchio e lasciar stufare in forno a 180 °C per 3 ore bagnando di tanto in tanto
con l'altro liquido.
· Nel frattempo con un coltello praticare un intaglio a
croce nei pomodori, sbollentarli, passarli sotto l'acqua
fredda e pelarli. Tagliarli a quarti, eliminare i semi e
tagliare la polpa a cubetti.
· Tagliare le olive ad anelli e 5 minuti prima della fine
del tempo di cottura aggiungerle al ragù assieme ai
pomodori cubettati.
· Salare e pepare. Per legare la salsa mescolare
dell'amido per uso alimentare con 2 cucchiai di
crème fraîche e amalgamare il composto nella salsa
con una frusta.
· Servire con fette di polenta.
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