eta Delicca, User Manual

Page: 13 / 144

13 / 139
Kvasnice (droždí)
Kvasnice jsou živým organismem. V těstě se rozmnožují a produkují bublinky oxidu
uhličitého způsobující kynutí těsta. Pro přípravu chleba v domácí pekárně je nejlépe použít
sušené kvasnice, protože se snáze odměřit. Jsou k dostání v sáčku a kvašení u těchto
kvasnic není vázáno na cukr. Mají nižší podíl cukru, čímž jsou pro vás zdravější. Nepoužité
sušené kvasnice uchovejte při nízké teplotě a na suchém místě ve vzduchotěsném obalu.
Použit lze samozřejmě též čerstvé droždí, je však potřeba počítat s připadnou různou
intenzitou kynutí podle toho, jak je droždí čerstvé. V zásadě platí, že čerstvé droždí je třeba
předem nechat vzejit v tekutině, která je uvedena v receptu. Na 500 g mouky je potřeba cca
10–13 g čerstvého droždí, pokud chleb pečete v pekárně, neboť droždí ve vlhkem a teplem
prostředí, které pekárna utvoří, kyne intenzivněji než v běžně troubě. Pokud v pekárně
připravujete pouze těsto a chleb pak upečete v troubě, doporučujeme použit 20 g droždí.
Sůl
Sůl samozřejmě dodává chlebu chuť. Ale může také zpomalit účinek kvašení. Díky soli je
těsto pevné, kompaktní a nekyne tak rychle. Sůl také zlepšuje strukturu těsta. Používejte
běžnou stolní sůl. Nepoužívejte hrubou sůl nebo náhražky.
Máslo/tuky
Zvýrazňuje chuť a změkčuje, můžete také použít margarín nebo olivový olej. Používáte-li
máslo, nakrájejte je na male kousky, aby se během přípravy rovnoměrně rozptýlilo v těstu
nebo ho nechte změknout. 15 g másla můžete nahradit 1 lžíci oleje. Nepřidávejte horké
máslo. Tuk nesmí přijít do styku s droždím, jelikož by mohl bránit jejich rehydrataci. Příliš
mnoho tuku zpomaluje kynutí. Nepoužívejte nízkotučné krémy nebo náhražky másla.
Cukr a sladidla (např. med, melasa)
Cukr dodává chlebu chuť a částečně je příčinou toho, že kůrka zhnědne. Aby kůrka byla
světlejší a tenčí, lze snížit množství cukru až o 20 % aniž by se změnila chuť pečiva.
Pokud máte raději měkčí a světlejší kůrku, nahraďte cukr medem. Cukr nelze nahradit
umělými sladidly, protože kvasnice s nimi nereaguji.
Poznámka:
pokud přidáte cukr, některé druhy sušených kvasnic nemusí začít kvasit.
Nepoužívejte kostkový nebo hrubý cukr.
Voda
Používejte vždy vodu o pokojové teplotě, nejlépe okolo 22 °C. Vodu lze zcela nebo
částečně nahradit mlékem nebo jinými tekutinami.
Ostatní suroviny
Mohou znamenat vše od sušeného ovoce, sýrů, vajec, ořechů, hnědé mouky, koření, bylin
apod. Je to jen na Vás. Ale nezapomeňte, že potraviny jako sýr, mléko a čerstvé ovoce
mají vcelku vysoký obsah vody, který určuje konečný vzhled bochníku. Používejte raději
sušené náhražky jako sušší sýry, sušené mléko apod. Až budete zběhlejší v používání
pekárny, poznáte, zda je těsto sušší nebo naopak a během procesu přidáte vodu nebo
mouku. Nezapomeňte, kolik jste přidali soli, protože ta zpomaluje kvašení. Některé
suroviny můžete smíchat na začátku, např. sušené mléko, pevné semínka a jogurt, ale
některé přidejte až po zvukovém signálu, např. ořechy, sušené ovoce. Ořechy najemno
nasekejte, protože by se mohly prořezat strukturou bochníku a způsobit jeho klesnutí. Při
sledování průběhu pečení poznáte, kdy se ozve zvukový signál.
CZ