2
Inleiding
De Chinese keuken wordt door velen als de beste in de wereld beschouwd. Het is zeker de oudste en
een volwaardige en verfijnde keuken. Ze heeft een traditie van meer dan 3000 jaar. De voorbereiding
van het voedsel is hierbij zeer belangrijk. Het koken zelf gebeurt zeer snel en met weinig vocht. Het
resultaat is erg voedzaam en heel smakelijk. Het zeer snel omdraaien en roeren van de ingrediënten in
een weinig olie in een zeer heet recipiënt noemt men in het Nederlands “roerbakken”, in het Engels
“stir-frying” en in het Chinees de “chao” of “chow” methode. Deze methode wordt gebruikt voor het
bereiden van groenten, vlees, gevogelte en vis. De wok, een komvormige stalen schaal, is het basis-
gereedschap bij het roerbakken. Men kan de wok echter ook gebruiken om te stomen, te frituren, te
sauteren, te bakken en te braden. Deze handleiding is vooral opgesteld om het roerbakken aan te leren;
nadien kan men zelf verder experimenteren met de traditionele westerse kookmethodes.
1. DE WOK
De wok is een relatief dunne halfronde pan van 25 tot 40 cm diameter. Hij wordt gebruikt in alle
oosterse landen. Soms noemt men hem ook “karachi”, ”kuali” of ook nog “wajan”. Meestal is hij
vervaardigd uit staal, aluminium, gietijzer of gietaluminium (met of zonder antikleeflaag) en soms ook
uit roestvrij staal. Al deze materialen geven min of meer goede resultaten, maar vertonen toch één of
meerdere nadelen.
A. Staal
Zeker het meest gebruikte materiaal voor de wok. Goedkoop, maar moeilijk in onderhoud. Regelmatig
met olie inwrijven, anders treedt er roest op. De warmtegeleiding is niet ideaal.
B. Aluminium
Geeft betere resultaten. Er treedt echter putcorrosie op en aluminiumoxides zijn ongezond. Aluminium
vervormt ook gemakkelijk. Wordt meestal bedekt met een antikleeflaag (zie verder).
C. Gietijzer
Redelijk goed als wok, maar zwaar. Roest gemakkelijk en heeft geen ideale warmtegeleiding.
D. Gietaluminium
Resultaten zoals bij de aluminium wok. Moet ook met antikleeflaag bedekt worden (zie verder).
E. Roestvrij staal
Wokken gemaakt alleen uit roestvrij staal geven slechte resultaten, daar roestvrij staal de warmte slecht
geleidt. Goede warmtegeleiding is zeer belangrijk voor een goede wok anders krijgt men aankleven,
ongelijkmatig aanbranden, enz. Roestvrij staal heeft daarentegen wel het grote voordeel dat het een
volkomen hygiënisch materiaal is, dat zeer sterk is en gemakkelijk te onderhouden.
F. Wok met antikleeflaag
Kan zeer goede resultaten geven maar het - typisch bij een wok - verhitten op zeer hoge temperaturen
kan de antikleeflaag zeer gemakkelijk verbranden. Men mag bij het roerbakken ook nooit metalen
voorwerpen gebruiken in een wok met antikleeflaag.
