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GLACE MARBRÉE AUX FRUITS ROUGES
300 g de mélange de fruits rouges
200 g de sucre semoule
2 c. à s. d’eau
1 c. à s. de jus de citron
500 ml de lait entier
400 ml de crème fraîche
1 gousse de vanille (incisée dans le sens de la longueur afi n d’en récolter les graines)
5 jaunes d’œufs
1 pincée de sel
• Dans une casserole de taille moyenne, mélanger les fruits rouges avec 30 g de sucre et 2 c. à s.
d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les fruits
soient bien tendres.
• Retirer la préparation du feu, réduire les fruits rouges en purée et passer le tout au tamis. Éliminer
les pépins.
• Verser la purée dans une casserole propre. Laisser réduire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que
la préparation ait la consistance d’un sirop. Incorporer le jus de citron et laisser refroidir. Réserver
au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation ait complètement refroidi.
• Dans une casserole de taille moyenne, fouetter le lait à feu doux avec la crème, 85 g de sucre
semoule, le sel et la gousse de vanille entière, y compris les graines. Porter le tout à ébullition.
• Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre restant (85 g) dans un récipient de
taille moyenne. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il pâlisse et épaississe.
• Retirer la gousse de vanille dès que le mélange de lait et de crème commence à frémir. À l’aide
d’un fouet, incorporer le mélange de lait et de crème dans la préparation aux œufs. Laver la
casserole, y reverser la crème anglaise, puis faire chauff er le tout sans cesser de remuer, pendant
10 minutes ou jusqu’à ce que la crème épaississe, sans jamais la faire bouillir la préparation.
Une fois qu’un fi lm apparaît au dos de la cuillère, retirer la casserole du feu. Laisser refroidir en
prenant soin de remuer de temps en temps.
• Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, si possible une nuit.
• Fouetter à nouveau le mélange. Assembler le mélangeur à crème glacée. Verser le mélange dans
la sorbetière. Verrouiller le couvercle.
• Allumer l’appareil et régler le minuteur (timer) sur 40 à 50 minutes. Juste avant la fi n de la
préparation, retirer le couvercle et ajouter la purée de fruits rouges afi n de créer un eff et marbré.
• La glace aura une texture douce et onctueuse et une couleur magnifi que. Pour obtenir une glace
plus ferme, prolonger la durée de préparation.
• Servir immédiatement ou conserver au congélateur dans un récipient hermétique.
CRÈME GLACÉE CHOCOLAT-COCO
60 g de cacao en poudre
140 g de sucre cristallisé
70 g de cassonade
400 ml de lait de coco entier en conserve
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