Laguna
Deutsch
05060021 04 04/08/2015
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- eine körnige Eisschicht verwenden;
- Die Ware so anordnen, dass die korrekte Kühlluftzirkulation nicht behindert wird (Rif. 3);
- Die gleichmäßige Anordnung der Ware ohne leere Bereiche garantiert den besten Kühlmöbelbetrieb.
11_1.Die Fischkonservierung in den Verkaufsstellen
Für eine korrekte Fischkonservierung muss man folgende wichtige Regeln beachten:
- Frischer Fisch muss stets im gekühlten Zustand gehalten werden: beim Erhalt, bei der Lagerung
und bei der Ausstellung.
- Lebende Weichtiere (Venusmuscheln, Austern, Miesmuscheln) müssen von den anderen Produk-
ten getrennt werden und dürfen nicht mit dem Eis bzw. kaltem Wasser in Berührung kommen, da
sie sonst sterben würden.
- Austern und andere lebende Krustentiere müssen atmen können.
- Enthäutete bzw. geschuppte Fischprodukte bzw. solche, deren Schale entfernt wurde, dürfen nicht
mit dem Eis bzw. mit nicht gewaschenen Verzierungen in Berührung kommen. Schmelzendes Eis
kann lösliche Aromen freisetzen, die das Wasser verunreinigen.
- Fischfilets müssen auf Papierblätter, Plastiktüten bzw. in Metallwannen auf Eis gelegt werden.
Die Schichten müssen dünn sein, damit kein Teil des Filets mehr als 40mm vom Eis entfernt ist
und um eine angemessene Kühlung zu gestatten.
- Falls Wannen verwendet werden, müssen diese bis zum Rand in das Eis eingefügt werden.
- Fisch ohne Eingeweide bzw. ohne Kopf muss so angeordnet werden, dass der Schwanz höher als
der Kopf liegt, um das Tröpfeln aus dem Höhlenbereich zu fördern. Die Restfeuchtigkeit innerhalb
der Höhle fördert nämlich eine schnelle Bakterienverbreitung und beschleunigt das Verderben des
Produktes.
- Den Fisch vor dem Ausstellen mit kaltem fließendem Wasser abspülen.
- Die verkaufte Ware ständig mit neuen Produkten ersetzen.
- Nur soviel Fisch ausstellen, wie für die Vorbereitung der Vitrine benötigt wird.
- Fisch ist ein schlechter Wärmeleiter, daher nie zuviel Fisch aufeinanderlegen, um eine unausrei-
chende Kühlung zu vermeiden.
- Um den Fisch kühl zu halten, auch zwischen den verschiedenen Produktschichten viel Eis
verwenden.
- Die Preisschilder nie direkt in den Fisch einführen, um Bakterienverbreitung zu vermeiden.
- Durch häufige Zerstäubungen mit Eiswasser behält der Fisch ein frisches Aussehen.
Die winzigen Eiskristalle auf dem Fisch üben eine reinigende Wirkung aus, die ganze Fische
schützt und länger frisch hält (NIE AUF FILETS).
- Verhindern, dass ein Produkt auf ein anderes Produkt tröpfelt, Feuchtigkeit absondert bzw. sich
entleert.
11_2.Die optimale Wahl der Menge des Eises im Eisbett
Das gekühlte Möbel dient dem Erhalt der Temperatur des ausgestellten Produkts, und nicht deren
Senkung. Die Lebensmittel dürfen nur hineingegeben werden, wenn sie bereits auf die jeweiligen Auf-
bewahrungstemperaturen abgekühlt sind.
- KEINE Produkte hineingeben, die erhitzt worden sind.
- Den Eintritt der Kühlluft NICHT behindern (Eis, Waren, Preisschilder, Preishalter, usw.)
(a
x
b
x
c)
+ 10%
Neubefüllung
K
(1-2)
K
1=
1,8
dm
3
/kg
Eismenge
=
warme Luft
kalte Luft
C
a
b
c
Volumen speziell für feinkörniges Eis*
*
Daten Scotsman
K
2=
2,1
dm
3
/kg Volumen speziell für unterkühlte Eisflocken*
Beispielrechnung:
ƕ
Maße
a
= 7,85 dm,
b
= 12,5 dm,
c
= 2 dm
ƕ
K
=2,1 dm
3
/kg
ƕ
a x b x c = 196,25 dm
3
ƕ
196,25 dm
3
+ 10% = 215,87 dm
3
ƕ
215,87 dm
3
/ 2,1 dm
3
/kg = 102,79 kg
ƕ
102,79 kg
§
103 kg
