7.8 Довідник з готування
У таблиці нижче наведені приклади типів
продуктів та зазначені оптимальні
температури і рекомендований час
готування. Ці параметри можуть
змінюватися в залежності від температури,
якості, консистенції та кількості продуктів.
Тривалість готування залежить більше від
товщини продукту, ніж від його ваги.
Наприклад, при приготуванні стейку чим
товстішим є шматок, тим більше часу
потрібно для досягнення попередньо
встановленої температури для його
середини. Аби стейк товщиною 2 см
досягнув температури 58 °C потрібно
приблизно одну годину, у той час як для
стейка товщиною 5 см знадобиться
близько чотирьох годин.
Слідкуйте за першим сеансом
приготування, аби переконатися, що
зазначені нижче параметри відповідають
вашим звичкам щодо приготування та
посуду. Ці параметри можна змінювати
відповідно до ваших особистих уподобань.
Тип продук‐
ту
Метод готу‐
вання
Ступінь при‐
готування
Товщина /
кількість
продукту
Внутр.
темп. / темп.
готування
(°C)
Тривалість го‐
тування (хв.)
Яловичина -
стейк
Sous-vide
непросмажений 2 см
50 - 54
45 - 210
4 см
120 - 210
6 см
180 - 210
середнє
2 см
55 - 60
45 - 240
4 см
120 - 240
6 см
180 - 240
добре просма‐
жений
2 см
61 - 68
45 - 240
4 см
120 - 240
6 см
180 - 240
Курка - грудка
Sous-vide
повністю про‐
смажене
200 - 300 г
64 - 72
45- 60
Розігрівання
повністю про‐
смажене
68 - 74
35 - 45
Курка - ніжка
Розігрівання
повністю про‐
смажене
200 - 300 г
78 - 85
30 - 60
Свинина -
стейк
Sous-vide
повністю про‐
смажене
2 см
60 - 66
35 - 60
Свинина - ви‐
різка
Sous-vide
повністю про‐
смажене
4 - 5 см
62 - 66
60 - 120
Філе баранини Sous-vide
середнє
2 см
56 - 60
35 - 60
повністю про‐
смажене
64 - 68
40 - 65
Ягняче філе
(без кісток)
Sous-vide
середнє
200 - 300 г
56 - 60
60 - 120
повністю про‐
смажене
64 - 68
65 - 120
УКРАЇНСЬКА
315
