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Pré-traitement des fruits
Le pré-traitement n’est pas nécessaire pour la plupart des fruits. Cependant,
certains fruits ont tendance à s’oxyder et à brunir plus que d’autres. L’oxydation
peut aussi causer une perte de saveur et de vitamines A et C. Pour réduire
l’oxydation, placer les fruits dans une solution de préservation d’acide ascorbique
avant de les sécher. On peut aussi utiliser du jus d’ananas, d’orange, de citron et de
citron vert comme pré-traitement naturel. Les mélanges d’acide ascorbique du
supermarché peuvent également être utilisés ; il suffit de suivre les instructions sur
l’emballage.
Pré-traitement des légumes
Certains légumes devront être blanchis. Le blanchiment amollit la structure
cellulaire, permettant ainsi à l’humidité de s’échapper plus facilement et aux
légumes de se réhydrater plus rapidement. On peut blanchir les légumes à la vapeur
jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds sans être cuits. Les légumes doivent rester
croquants. Égoutter et placer immédiatement sur les plateaux de séchage. Voir les
directives de préparation dans le tableau de séchage des légumes.
Temps de séchage
Le temps de séchage peut varier selon le type et la quantité de nourriture,
l’épaisseur et l’uniformité des tranches, le pourcentage d’eau dans les aliments,
l’humidité, la température ambiante et l’altitude. Le temps de séchage peut aussi
varier considérablement d’une région à l’autre et d’un jour à l’autre selon les
conditions climatiques. Prendre des notes peut aider à prévoir le temps de séchage
futur d’aliments précis.
Test de séchage
Il faut bien surveiller la nourriture vers la fin du processus de déshydratation afin
d’empêcher qu’elle ne sèche trop. Les aliments trop secs perdent une part de leur
texture, des aliments nutritifs et de leur saveur. Pour voir si l’aliment est assez sec,
retirer un morceau, le laisser refroidir et déterminer le degré de sécheresse en le
touchant du doigt.
• Les fruits devraient être flexibles et coriaces sans poches d’humidité. Pour vérifier
si un fruit est sec, déchirer un morceau en deux et vérifier la présence de
gouttelettes au point de déchirure. S’il n’y en a pas, le fruit est assez sec pour une
conservation à long terme.
• Les rouleaux aux fruits devraient être durs sans être collants.
• La viande séchée devrait être dure sans être cassante.
• Le poisson sec devrait être dur. Si le poisson possède une teneur élevée en
matières grasses, et donc en huile, il pourrait avoir l’air humide.
• Les légumes devraient être durs ou croquants.
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