La préparation du pain est très sensible aux condi-
tions de température et d’humidité.
En cas de forte
chaleur, il est conseillé d’utiliser des liquides plus frais
qu’à l’accoutumée. De même, en cas de froid, il est
possible qu’il soit nécessaire de faire tiédir l’eau ou le
lait (sans jamais dépasser 35°C).
Il est aussi parfois utile de vérifier l’état de la pâte
en milieu de pétrissage :
elle doit former une boule
homogène qui se décolle bien des parois.
> s’il reste de la farine non incorporée, c’est qu’il faut
mettre un peu plus d’eau,
> sinon, il faudra éventuellement ajouter un peu de
farine.
Il faut corriger très doucement (1 cuillère à soupe
maxi à la fois) et attendre de constater l’amélioration
ou non avant d’intervenir de nouveau.
Une erreur courante est de penser qu’en ajoutant
de la levure le pain lèvera davantage.
Or, trop de
levure fragilise la structure de la pâte qui lèvera
beaucoup et s’affaissera lors de la cuisson. Vous
pouvez juger de l’état de la pâte juste avant la cuis-
son en tâtant légèrement du bout des doigts : la
pâte doit offrir une légère résistance et l’empreinte
des doigts doit s’estomper peu à peu.
F
ARINES
:
le poids de la farine varie sensiblement en
fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité de
la farine, les résultats de cuisson du pain peuvent
également varier. Conservez la farine dans un conte-
nant hermétique, car la farine réagira aux fluctua-
tions des conditions climatiques, en absorbant de
l’humidité ou au contraire en en perdant. Utilisez de
préférence une farine dite “de force”, “panifiable” ou
“boulangère” plutôt qu’une farine standard.
L’addition d’avoine, de son, de germe de blé, de sei-
gle ou encore de grains entiers à la pâte à pain,
vous donnera un pain plus lourd et moins gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf
indication contraire dans les recettes. Nos recettes
sont optimisées pour l'emploi d'une farine com-
mune T55. Dans le cas d'utilisation de mélanges de
farines spéciales pour pain ou brioche ou pain au
lait, ne dépassez pas 1000g de pâte au total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats :
plus la farine est complète (c’est à dire qu’elle
contient une partie de l’enveloppe du grain de blé),
moins la pâte lèvera et plus le pain sera dense.
Vous trouverez également, dans le commerce, des
préparations pour pains prêtes à l'emploi. Reportez-
vous aux recommandations du fabricant pour l'utili-
sation de ces préparations. De façon générale, le
choix du programme se fera en fonction de la pré-
paration utilisée. Ex : Pain complet - Programme 3.
S
UCRE
:
privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel.
N’utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux. Le
sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur au
pain et améliore le dorage de la croûte.
S
EL
:
il donne du goût à l’aliment, et permet de
réguler l’activité de la levure. Il ne doit pas entrer en
contact avec la levure. Grâce au sel, la pâte est
ferme, compacte et ne lève pas trop vite. Il amé-
liore aussi la structure de la pâte.
L
EVURE
:
la levure de boulangerie existe sous plu-
sieurs formes : fraîche en petits cubes, sèche active
à réhydrater ou sèche instantanée. La levure est
vendue en grandes surfaces (rayons boulangerie ou
ultrafrais), mais vous pouvez aussi acheter la levure
fraîche chez votre boulanger. Sous forme fraîche ou
sèche instantanée, la levure doit être directement
incorporée dans la cuve de votre machine avec les
autres ingrédients. Pensez toutefois à bien émietter
la levure fraîche entre vos doigts pour faciliter sa dis-
persion. Seule la levure sèche active (en petites
sphérules) doit être mélangée à un peu d’eau tiède
avant d’être utilisée. Choisir une température
proche de 37 °C, en deçà elle sera moins efficace,
au-delà elle risque de perdre son activité. Veillez à
bien respecter les doses prescrites et pensez à mul-
tiplier les quantités si vous utilisez de la levure fraîche
(voir le tableau d’équivalences ci-dessous).
Équivalences quantité/poids entre levure sèche
et levure fraîche :
L
ES ADDITIFS
(
OLIVES
,
LARDONS ETC
)
:
vous pouvez
personnaliser vos recettes avec tous les ingrédients
additionnels que vous souhaitez en prenant soin :
>de bien respecter le signal sonore pour l’ajout d’in-
grédients, notamment les plus fragiles,
>les graines les plus solides (comme le lin ou le
sésame) peuvent être incorporées dès le début
du pétrissage pour faciliter l’utilisation de la
machine (départ différé par exemple),
>de bien égoutter les ingrédients très humides (olives),
>de fariner légèrement les ingrédients gras pour
une meilleure incorporation,
>de ne pas les incorporer en trop grande quantité,
au risque de perturber le bon développement de
la pâte.
Levure sèche (en c.c.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Levure fraîche (en g)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
C
ONSEILS PRATIQUES
10
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