Middleby Marshall PS570 series, Руководство владельца по эксплуатации и установке

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SECTION 3 SECTION 3
OPERATION FONCTIONNEMENT
F. Products Baked/Cooked in Ovens
The oven is used to bake and/or cook a wide variety of food
products such as pizza, pizza type products, cookies,
sandwiches and others.
G. Bake Time vs. Bake Temperature
Along with oven temperature, the bake is dependent on the
conveyor speed, or the time it takes the product to pass
through the oven.
1. Bake time is actually the speed of the conveyor, and is
defined as the time the food product is actually in the
oven. This is measured by noting the time when the
leading edge of the food product enters the oven and
the time the leading edge of the food product leaves the
oven. The time is adjusted using the conveyor speed
controller.
2. Bake temperature is adjusted by changing the set point
of the temperature controller to the desired bake
temperature. When the oven reaches this temperature,
the burner will cycle on and off periodically to maintain
the temperature setting.
3. When establishing a bake time and temperature for a
given product, the general rule is: as the bake time
increases, the bake temperature decreases. As the
bake time decreases, the bake temperature increases.
However, there are limits to this rule, since a golden-
brown appearance is required. Going to extremes will
result in a burnt exterior and raw interior or it will result
in a very light color but over-baked product. The table
on the next page shows some typical bake times and
bake temperatures for different types of products.
NOTE: All products times and temperatures shown are
suggested guidelines. Times and temperatures will vary
according to product weight, precooked state, precooked
temperature, handling, and type of pan used.
Once a good bake has been established, the fine adjustments
should be made by keeping either the bake time or bake
temperature constant, and adjusting the other setting.
Example: Thick pizza has golden brown color on top and
bottom, but the center is not quite done. Bake time 8 min.
0 sec. Bake temperature 480°F (248°C).
Solution: Hold the temperature constant, but increase the
bake time to 8 min. 30 sec. This will give the heat more time
to penetrate to the center of the product.
F. Produits cuits dans les fours
Les fours Middleby Marshall sont employés pour faire cuire une
grande variété de produits alimentaires, tels que les pizzas, produits
de type pizza, biscuits, sandwiches, et autres.
G. Temps de cuisson et température de cuisson
La cuisson est fonction d’une part de la température du four et
d’autre part de la vitesse du convoyeur, c’est à dire du temps qu’il
faut au produit pour traverser la chambre de cuisson.
1. Le temps de cuisson est fonction de la vitesse du convoyeur.
Il se définit comme le temps pendant lequel le produit se
trouve dans le four et se mesure entre le moment où le bord
avant du produit commence à s’engager dans le four et celui
où ce même bord avant commence à en ressortir. Il se règle
au moyen de la commande de vitesse du convoyeur.
2. La température de cuisson se règle au moyen de la commande
de sélection de température. Le régulateur de température
amène le four à la température sélectionnée. Lorsque le four
parvient à la température désirée, le brûler s'allume et s'étient
périodiquement pour maintenir la température de réglage.
3. En règle générale, pour un produit donné, le temps de cuisson
augmente lorsque la température de cuisson diminue, et
inversement. Il existe évidemment des limites à ne pas
dépasser, pour éviter que l’extérieur du produit ne brûle alors
que l’intérieur reste cru, ou que le produit soit trop cuit et ait
une couleur très pâle. Le tableau de la page suivante montre
certains temps et températures de cuisson typiques pour
différents types de produits.
NOTE: Les valeurs suggérées dans le tableau ne sont données
qu’à titre d’indication. Elles varient selon le poids du produit,
son état précuit, sa température initiale, la manutention et le type
de plat utilisé.
Une fois les deux paramètres de cuisson établis, on pourra procéder
à des modifications plus précises en faisant varier le temps de
cuisson sans changer la température de cuisson, ou inversement.
Exemple: Une pizza épaisse présente une bonne couleur dorée au-
dessus et en-dessous mais l’intérieur n’est pas suffisamment cuit.
Le temps de cuisson est de 8 mn 0 s, et la température de cuisson
de 248 °C / 480 °F.
Solution: Ne pas modifier la température mais porter le temps de
cuisson à 8 mn 30 s, ce qui donnera à la chaleur plus de temps pour
pénétrer à l’intérieur du produit.