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QU’EST-CE QUE C’EST LE SOUS VIDE
COMMENT CONSERVER AVEC LES SACHETS MAGIC VAC
®
La détérioration des aliments est provoquée par des
réactions chimiques qui ont lieu dans les aliments
exposés à l’air, à la température, à l’humidité, à l’action
des enzymes, au développement de micro-organismes
ou à la contamination des insectes.
Le conditionnement sous vide prévoit une réduction de
la pression absolue de l’air à l’intérieur de l’emballage
supprimant ainsi de l’oxygène et éliminant de même
les composés volatils. L’oxygène dans l’air provoque la
détérioration des aliments tout d’abord par le proces-
sus d’oxydation qui cause la perte des valeurs nutri-
tives, du goût et de toutes ses qualités. L’air contribue
en outre à faire développer la plupart des micro-
organismes et détermine les brûlures causées par
le froid qui se vérifient sur les aliments surgelés. Le
conditionnement sous vide prolonge la conservation
de maints aliments frais en réduisant l’oxydation et
en empêchant la prolifération microbienne (bactéries
et moisissures). Beaucoup d’aliments frais contien-
nent cependant suffisamment d’humidité pour favoriser
la croissance de micro-organismes qui peuvent se
développer avec peu ou sans air du tout. Il faudra donc
conserver ces aliments à basse température afin d’en
prévenir leur détérioration.
Même si les micro-organismes, tels que moisissures,
levures et bactéries, sont présents partout, ils ne
causent en réalité des problèmes que si seulement
certaines conditions se vérifient. Prenons, par exemple,
les moisissures qui ne croissent pas dans des milieux
à bas contenu d’oxygène ou en absence d’humidité; les
levures ont besoin, pour se développer, d’humidité, de
sucre et d’une température modérée, mais elles peu-
vent quand même croître en présence ou en absence
d’air. La réfrigération ralentit la croissance des levures
et la surgélation la bloque complètement. Les bactéries
peuvent se multiplier avec ou sans air, tout dépend de
leur nature.
Le Clostridium botulinum est un type de bactérie très
dangereuse qui peut se développer dans des milieux
ne contenant pas d’acides, sans oxygène et exposés
pendant des périodes prolongées à des températures
supérieures à 4°C. Les aliments attaquables par le bac-
ille botulique sont donc ceux à basse acidité (comme
Conditionnement sous vide pour le congélateur
Utiliser tout d’abord les aliments les plus frais pos-
sibles. Le système MAGIC VAC
®
vous permettra de
garder toute la fraîcheur des aliments seulement s’ils
sont conservés correctement. Certains aliments ont
une consistance molle qui pourrait être détériorée par
un conditionnement sous vide réalisé avec un produit
frais. Pour les produits délicats, comme les viandes, les
poissons, les fruits de bois, le pain, etc., il est opportun
de commencer par une surgélation préalable. Au cours
des premières vingt-quatre heures il n’y a aucun risque
de brûlures par le froid du congélateur, vous pourrez
donc conditionner sous vide dans les sachets MAGIC
VAC
®
les produits présurgelés le jour avant et les
conserver ensuite au congélateur pendant une longue
la viande, la volaille, les poissons, les fruits de mer,
les olives en saumure, les oeufs, les champignons et
les légumes) et les aliments avec une acidité moyenne
comme presque tous les produits maraîchers et beau-
coup de fruits (tomates mûres, oignons, piment, figues
et concombres). Pour empêcher la contamination de
cet agent pathogène il faut absolument travailler dans
le plus strict respect des mesures d’hygiène et pour
en empêcher une dangereuse prolifération dans les
aliments conservés, ces derniers doivent être réfri-
gérés en vue d’une conservation de courte durée et/
ou surgelés pour une conservation de longue durée. Il
faut toutefois les consommer immédiatement après les
avoir réchauffés.
Attention! Consommez immédiatement un aliment qui
a été réchauffé encore fermé dans les sachets MAGIC
VAC
®
sous vide car, en le laissant refroidir lentement
à température ambiante et dans le récipient sous vide
fermé hermétiquement, quelques micro-organismes
pathogènes ont la possibilité de se multiplier, en
quelques heures seulement, jusqu’à atteindre des
valeurs dangereuses pour la santé.
Certains enzymes qui se trouvent dans les aliments
provoquent des changements toujours plus évidents
de couleur, de structure et de goût qui dépendent du
temps de conservation, de la température et surtout de
la présence d’air. Pour arrêter l’action des enzymes les
légumes doivent être blanchis à la vapeur ou à l’aide
du four à micro-ondes. Les aliments contenant un taux
élevé d’acidité, comme la plupart des fruits, n’ont pas
besoin d’être blanchis. Dans tous les cas, l’absence
d’air obtenue avec le sous vide ralentit, voire empêche
même, l’action de ces enzymes.
Les larves des insectes se trouvent souvent dans
beaucoup d’aliments à bas contenu d’eau ou séchés
et, sans le conditionnement sous vide ou la congélation,
elles pourraient se développer pendant la conservation
en contaminant ainsi les aliments. Certains produits,
comme la farine et les céréales, pourraient contenir les
larves, mais en utilisant le conditionnement sous vide
MAGIC VAC
®
on élimine la possibilité qu’elles puissent
se transformer en insectes.
durée afin de conserver au mieux toutes les caracté-
ristiques sensorielles et nutritionnelles du produit que
vous aurez conditionné.
Lorsqu’il s’agit de conserver sous vide des soupes,
ragoûts ou d’autres aliments liquides, présurgelez
ceux-ci dans un plat à rôti ou dans un plat en matériel
trempé. Lorsqu’ils deviennent solides, conditionnez-les
sous vide, étiquetez-les et remettez-les dans votre
congélateur.
Pour conserver sous vide les légumes, nettoyez-les
ou pelez ceux-ci, puis blanchissez-les en les passant
briève ment dans de l’eau bouillante ou dans le four à
micro-ondes jusqu’à ce qu’ils se soient réchauffés tout
en restant cependant croquants.
Conditionnez-les ensuite sous vide en les séparant en
portions pratiques. Si les aliments ne sont pas pré-
