2. Retirez la goulotte (9) de la chambre du foyer, allumez la briquette de charbon ou de bois qu'elle
contient et remettez-
la dans la chambre après l'avoir réchauffée.
3. Placez le plateau avec des
copeaux à fumer répartis uniformément au fond de la chambre intérieure
et un bac d’égouttage (6) au-dessus.
4. Mettez les produits déjà préparés dans la chambre de fumage. Des produits plus gros et les plus
longs (par exemple
les anguilles) doivent être accrochés aux barres situées dans la partie supérieure
de la chambre ou à l’aide de crochets afin qu’ils ne se touchent pas. Cela évitera le fumage inégal
des produits.
5. Fermez la porte du fumoir.
Note : Pendant tout le proc
essus de fumage, contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre monté
sur la porte (14). La température à l'intérieur de la chambre peut être réglée au moyen des registres du
foyer (10) et du registre de la cheminée (13).
6. Après le fumage, attendez que la nourriture refroidisse un peu, il sera ainsi plus facile de la retirer.
Selon les préférences et le type de fumage, les aliments fumés doivent être échaudés ou séchés.
Afin d'obtenir un produit savoureux et sain, la fumée doit répondre à certains critères, notamment en ce
qui concerne l'essence de bois utilisée et la température de combustion. Par conséquent, il est
préférable d'acheter uniquement des copeaux testés et correctement nettoyés. Avant de fumer, il est
recommandé de les humidifier avec de l'eau pour assurer une combustion et une production de fumée
optimales.
Selon le type de plat préparé, nous recommandons les copeaux suivants :
PORC
BOEUF
VOLAILLE
POISSON
VIANDE
DE
MOUTON
GIBIER
HÊTRE
✓
✓
✓
✓
✓
✓
CERISIER
✓
✓
✓
✓
POIRIER
✓
✓
POMMIER
✓
✓
PRUNIER
✓
AULNE
✓
✓
✓
✓
✓
✓
NOYER
✓
✓
CHÊNE
✓
✓
✓
✓
✓
✓
Profitez des possibilités offertes par les différentes méthodes de fumage :
•
Fumage à froid
Il a lieu à une température de 8 à 25° C et provoque le séchage le plus fort des viandes fumées,
nécessite également une longue durée. Il devrait être effectué avec arrêts, en plusieurs phases. Une
phase de fumage dure généralement entre 5 et 12 heures. Entre les phases, l'aération a lieu (environ 5
heures) pour fournir de l'air fra
is. Cela provoque un séchage supplémentaire de la viande fumée, ainsi
que la création d'un arôme approprié.
Selon le produit, le processus de fumage à froid est composé de 3 à -5 phases.
Cette méthode est utilisée pour fumer des saucisses crues et des produits crus après le séchage
(principalement à sec). Les produits ainsi préparés sont savoureux et peuvent être conservés très
longtemps (dans un endroit frais, sombre et aéré). Pendant le fumage et le stockage, les produits ne
doivent pas se toucher, ils d
oivent également être protégés de la poussière et de la lumière.
•
Fumage moyen
De cette manière, les produits principalement échaudés et cuits sont fumés. C’est le fumage à une
t
empérature de 24 à 60ºC. Il prend jusqu’au 24 heures.
•
Fumage à chaud
Le proc
édé utilise une température de 40 à 90° C. Le fumage peut prendre plusieurs heures. Cette
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