У цьому методі застосовується температура від 40 до 90ºC. Копчення може тривати декілька
годин. Цей метод копчення насамперед використовується для копчення ковбас, копченостей,
призначених для швидкого споживання, які після теплової обробки можна піддати сушінню,
пропарюванню або запіканню.
Запобіжні заходи:
•
Коптильня призначена тільки для використання поза приміщеннями, наприклад, в саду,
на терасі. Її не мона використовувати в будь-яком закритому приміщенні.
•
Слід встановлювати пристрій на рівній підлозі і далеко від легкозаймистих матеріалів.
•
В ході процесу копчення пристрій сильно нагрівається, тому під час його використання
слід дотримуватися особливої обережності.
•
Заборонено переносити пристрій під час копчення.
•
Тримати подалі від дітей!
РЕЦЕПТ
КОВБАСА КРАКІВСЬКА - КОПЧЕНА
Склад:
•
1,5 кг свинини II кл. (з прошарками сала)
•
1 кг свинини I кл.
•
0,5 кг. яловичини
•
200 солонини або свинячої грудинки
•
білкова оболонка
•
5 г калієвої селітри
•
70 г солі
•
2-
3 зубчики часнику
•
27 г суміші приправ для краківської ковбаси
Приготування:
1. М'ясо засолюється протягом 7 - 10 днів при темп. бл. 6ºC в розсолі, приготовленому з солі,
селітри і часнику. Солонину тільки солимо і кладемо в холодильник.
2. Після закінчення процесу засолювання приступаємо до перемелювання м'яса. Свинину
перемелюємо в м'ясорубці через ситечко з отворами діаметром 10 мм. Солонину перемелюємо
через ситечко з отворами діаметром 8 мм. Яловичину двічі перемелюємо через ситечко з
отворами діаметром 3 мм і ретельно вимішуємо з додаванням 50 мл холодної води.
3. Далі всі види перемеленого м'яса з'єднуємо, заправляємо сумішшю трав (або за смаком також
сіллю і перцем) і ретельно вимішуємо. Одночасно замочуємо білкові ковбасні оболонки, щоб
розм'якшилася.
4. Через приблизно 30 хв. оболонки готові для наповнення їх м'ясним фаршем.
Для цього краще
використовувати пристрій для фарширування.
М'ясо в оболонці має бути укладено ретельно і
щільно.
Обв’яжіть кінці оболонки нитками для копчених виробів, щоб утворилися відрізки
довжиною 20 см.
5. Відкладіть підготовлену таким чином ковбасу для сушки приблизно на 2 години при кімнатній
температурі.
6. Після закінчення цього часу повісьте ковбаски на гачки і починайте копчення. Воно повинно
тривати близько 30 хвилин, в димі від вільхово-букової тріски при температурі 50°C. Далі
підвищуємо температуру приблизно до 70ºC і утримуємо на такому рівні протягом 6 - 8 годин.
7. Коли ковбаса набуде золотистого кольору, закінчуємо етап копчення і переносимо її в
приміщення з температурою приблизно 10-15ºC для подальшої сушки. Цей процес може тривати
до 7 днів.
У пропозиції компанії BROWIN ви знайдете весь асортимент товарів,
необхідних для засолювання і копчення виробів:
Содержание 330230
Страница 37: ...Súčasti ...
