2. Вийняти з камери топки лоток (9), розпалити в ньому деревне вугілля або деревні брикети і
після утворення жару знову вставити в топку.
3. Внизу внутрішньої камери помістити піддон (7) з рівномірно розкладеною коптильною тріскою,
а над ним піддон для жиру (6).
4. Помістити в камері копчення попередньо приготовані продукти. Більші і довгі (наприклад, вугри)
рекомендується розвішувати на балках у верхній частині камери або за допомогою коптильних
гаків таким чином, щоб вони не торкалися один до одного. . Це запобігає нерівномірному
копченню продуктів
5. Закрити дверцята коптильні.
Примітка: Протягом усього процесу копчення контролюйте температуру за допомогою
термометра (14), встановленого на дверях. Температуру всередині камери можна регулювати за
допомогою заслінок топки (10) і заслінки димоходу (13).
6. Після копчення зачекайте, поки страва трохи не охолоне, що полегшує її виймання.
В залежності від уподобань і обраного типу копчення, остиглу страву слід ошпарити або
висушити.
Щоб отримати смачний і корисний продукт, дим повинен відповідати певним критеріям, особливо
тим, які пов'язані з використовуваними породами дерева і температурою горіння. Тому
рекомендується використовувати лише перевірену і відповідно очищену коптильну тріску. Перед
копченням рекомендується змочити їх водою, щоб забезпечити їх оптимальне горіння і виділення
диму.
Залежно від типу страви, ми рекомендуємо наступну деревну тріску:
СВИНИНА ЯЛОВИЧИНА
ПТИЦЯ
РИБА
БАРАНИНА
ДИЧИНА
БУК
v
v
v
v
v
v
ЧЕРЕШНЯ
v
v
v
v
ГРУША
v
v
ЯБЛУНЯ
v
v
СЛИВА
v
ОЛЬХА
v
v
v
v
v
v
ГРЕЦЬКИЙ
ГОРІХ
v
v
ДУБ
v
v
v
v
v
Скористайтеся можливостями, які пропонують різні методи куріння:
•
Холодне копчення
Воно відбувається при температурі від 8 до 25ºC і викликає найбільш сильне зневоднення
продуктів, що коптяться, також вимагає більшого часу копчення. Воно повинно виконуватися з
перервами, в ході декількох фаз. Одна фаза копчення зазвичай триває 5-12 годин. Між фазами
виконується провітрювання (бл. 5 годин) з метою припливу свіжого повітря. Це викликає
додаткове осушення продуктів, що коптяться, і утворення відповідного аромату.
Залежно від продукту, весь процес холодного копчення складається з 3 -5 фаз.
Цей метод застосовується для копчення сирих ковбас і сирих виробів після засолювання (в
основному всуху) Приготовані таким чином продукти смачні і можуть зберігатися дуже тривалий
час (у прохолодному, темному та провітрюваному місці). Продукти під час копченні і зберігання
не повинні торкатися один до одного, також їх слід оберігати від пилу і світла.
•
Тепле копчення
Таким способом коптять насамперед пропарені і варені вироби. Це копчення відбувається при
температурі від 24 до 60ºC. Триває зазвичай максимально до 24 годин.
•
Гаряче копчення
Содержание 330230
Страница 37: ...Súčasti ...
