Laguna
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05060021 04 04/08/2015
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Normalmente il controllore viene impostato in fabbrica in fase di collaudo; in caso di modifica della pro-
grammazione, fare riferimento alle istruzioni della ditta di costruzione del controllore.
N.B. Tutte queste operazioni devono essere eseguite solo da personale tecnico specializzato.
11.Il caricamento del mobile (Fig. 5)
Per il rifornimento del mobile è necessario osservare alcune regole importanti:
- usare uno strato di ghiaccio di tipo granulare
- disporre la merce in modo da non ostacolare la corretta circolazione dell’aria refrigerata (Rif. 3).
- la disposizione uniforme delle merci, senza zone vuote, garantisce il miglior funzionamento del
mobile.
11_1.La conservazione del pesce nei punti vendita
Per una corretta conservazione del pesce è necessario osservare alcune regole importanti:
- Il pesce fresco va tenuto sempre refrigerato, quando lo si riceve, quando lo si deposita in magaz-
zino e quando lo si espone.
- I molluschi vivi (vongole,ostriche, mitili) si devono separare dagli altri prodotti evitando che ven-
gano a contatto con il ghiaccio o l’acqua fredda che ne causerebbe la morte.
- Permettere alle ostriche e agli altri crostacei vivi di respirare.
- I prodotti ittici privati della pelle, del guscio o delle squame non devono mai venire a contatto con il
ghiaccio o con elementi ornamentali non lavati. Il ghiaccio, sciogliendosi, può rilasciare aromi solu-
bili rendendo l’acqua impura.
- I filetti vanno disposti su fogli di carta, su buste di plastica o in vaschette di metallo e incorporati nel
ghiaccio.
Gli strati devono essere sottili, in modo che nessuna parte del filetto si trovi a più di 40mm dal
ghiaccio, per garantire un adeguato raffreddamento.
- Le vaschette, se utilizzate, vanno inserite nel ghiaccio completamente fino al bordo.
- Se il pesce è senza visceri o con la testa, sistemarlo con la coda più alta della testa per facilitare lo
sgocciolamento dalla zona della cavità. L’umidità residua all’interno della cavità, infatti, favorisce
una rapida proliferazione batterica e accelera il processo di deterioramento del prodotto.
- Sciacquare il pesce sotto acqua fredda prima di esporlo.
- Rimpiazzare costantemente la merce venduta.
- Esibire solo il quantitativo di pesce necessario per allestire la vetrina.
- Il pesce è un cattivo conduttore di calore, non disporne quindi uno sopra l’altro in quantità ecces-
siva per evitarne un raffreddamento insufficiente.
- Per mantenere il pesce al fresco utilizzare abbondante ghiaccio anche fra i vari strati di prodotto.
- Non infilare mai i cartellini segnaprezzi direttamente nel pesce perchè sono causa di proliferazione
batterica.
- Frequenti nebulizzazioni di acqua ghiacciata contribuiranno a farlo sembrare più fresco.
I minuscoli cristalli di ghiaccio cosparsi sul pesce esercitano un’azione detergente che garantisce
la salvaguardia e la durata dei pesci interi (MAI SUI FILETTI).
- Non permettere mai che un prodotto sgoccioli, trasudi, o spurghi su un altro.
11_2.Letto di ghiaccio, scelta ottimale della quantità di ghiaccio
(a
x
b
x
c)
+ 10%
ricarica
K
(1-2)
K
1=
1,8
dm
3
/kg
Quantità di ghiaccio
=
aria calda
aria fredda
C
a
b
c
Volume specifico del ghiaccio supergranulare*
*
Dati Scotsman
K
2=
2,1
dm
3
/kg Volume specifico del ghiaccio scaglie sottoraffreddate*
Esempio di calcolo:
ƕ
dimensioni
a
= 7,85 dm,
b
= 12,5 dm,
c
= 2 dm
ƕ
K
=2,1 dm
3
/kg
ƕ
a x b x c = 196,25 dm
3
ƕ
196,25 dm
3
+ 10% = 215,87 dm
3
ƕ
215,87 dm
3
/ 2,1 dm
3
/kg = 102,79 kg
ƕ
102,79 kg
§
103 kg
