Laguna
Español
05060021 04 04/08/2015
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- a disposición uniforme de la mercancía, sin zonas vacías, garantiza un mejor funcionamiento del mueble.
11_1.La conservación del pescado en los puntos de venta
Para una correcta conservación del pescado se tienen que respetar algunas reglas importantes:
- El pescado fresco se tiene que conservar siempre refrigerado, cuando se recibe, cuando se
coloca en el depósito y cuando se expone.
- Los moluscos vivos (almejas, ostras, mejillones) se tienen que separar de los otros productos evi-
tando que estén en contacto con el hielo o el agua fría que causaría su muerte.
- Permitir que respiren las ostras y los otros crustáceos vivos.
- Los productos ícticos sin la piel, sin la concha o las escamas nunca tienen que estar en contacto
con el hielo o con los elementos de adorno no lavados. El hielo, descongelándose, puede emanar
aromas solubles que hacen el agua impura.
- Los filetes se tienen que colocar en hojas de papel, sobre bolsitas de plástico o en recipientes de
metal y colocados en el hielo.
Las capas tienen que ser finas para que ninguna parte del filete se encuentre a más de 40 mm del
hielo con el objetivo de garantizar una adecuada refrigeración.
- Los recipientes, si se utilizan, se introducen en el hielo completamente hasta el borde.
- Si el pescado se presenta sin vísceras y con la cabeza, colocarlo con la cola más alta que la cabeza para
facilitar el goteo de la zona de la cavidad. La humedad residual en el interior de la cavidad favorece una
rápida proliferación bactérica y acelera el proceso de deterioramiento del producto.
- Enjuagar el pescado bajo el agua fría antes de exponerlo.
- Reemplazar constantemente la mercancía vendida.
- Exhibir sólo la cantidad de pescado necesario para la preparación del escaparate.
- El pescado es un mal conductor de calor, por lo tanto no se tiene que colocar uno sobre el otro en
cantidades excesivas para evitar un enfriamiento insuficiente.
- Para mantener el pescado al frío utilizar abundante hielo incluso entre las varias capas de producto.
- No introducir los carteles que indican los precios directamente en el pescado porque causan la
proliferación bactérica.
- Frecuentes pulverizaciones de agua helada contribuyen a hacerlo parecer más fresco.
Los minúsculos cristales de hielo distribuidos en el pescado ejercitan una acción detergente que
garantiza la salvaguardia y la duración de los pescados enteros (NUNCA SOBRE LOS FILETES).
- No se tiene nunca que permitir que un producto gotee, trasude o purgue sobre otro.
11_2.Lecho de hielo, elección optimal de la cantidad de hielo.
El mueble refrigerado es apto para conservar la temperatura del producto expuesto pero no para redu-
cirla. Los productos alimenticios sólo deben introducirse si ya se han refrigerado a sus correspondien-
tes temperaturas de conservación.
- NO introducir productos que hayan sufrido un calentamiento.
- NO obstruir la entrada de aire refrigerado (hielo, mercancías, etiquetas de precio, porta-pre-
cios, etc.)
- Agotar primero la mercancía que lleva más tiempo
en el mueble respecto a la mercancía
nueva (rotación de comestibles).
(a
x
b
x
c)
+ 10%
de carga
K
(1-2)
K
1=
1,8
dm
3
/kg
Candidad de hielo
=
aire caliente
aire frío
C
a
b
c
Volumen específico del hielo supergranular*
*
Datos Scotsman
K
2=
2,1
dm
3
/kg Volumen del hielo en escamas congeladas*
Ejemplo de cálculo:
ƕ
dimensiones
a
= 7,85 dm,
b
= 12,5 dm,
c
= 2 dm
ƕ
K
=2,1 dm
3
/kg
ƕ
a x b x c = 196,25 dm
3
ƕ
196,25 dm
3
+ 10% = 215,87 dm
3
ƕ
215,87 dm
3
/ 2,1 dm
3
/kg = 102,79 kg
ƕ
102,79 kg
§
103 kg
