STADTER 330078, Operating Instructions Manual

Page: 32 / 84

FR
32
Astuces pour la préparation Français
LE TEMPÉRAGE
Remplir le récipient en acier inoxydable de chocolat de couverture haché (galets/pastilles)
et le placer dans la tempéreuse avec le couvercle. Brancher la fiche d’alimentation au
courant. Mettre l’appareil en marche (placer l’interrupteur à bascule au dos sur 1) et régler
la température sur max. 45-50 °C à l’aide du bouton de réglage à l’avant. Le processus
de fonte est très doux et peut durer plusieurs heures ; c’est voulu, car cela permet de
préserver la qualité du chocolat de couverture. Mettez donc votre appareil en marche à
temps.
Étape 1 :
Fonte du chocolat de couverture haché (galets/pastilles) à 45-50 °C.
Étape 2 :
Refroidissement à une température comprise entre 26-28 °C. Pour cela, régler la
température en conséquence à l’aide du bouton de réglage et le cas échéant, ajouter du
chocolat de couverture haché pour accélérer le processus. Ne pas cesser de mélanger
pour assurer l’incorporation des différents éléments.
Étape 3 :
Réchauffement à la température souhaitée pour travailler le chocolat, soit :
28-29 °C pour le chocolat blanc
30-31 °C pour le chocolat au lait
31-32 °C pour le chocolat noir
Mélanger régulièrement le chocolat, y compris pendant le travail du chocolat, est très
important pour assurer l’incorporation homogène de tous les éléments et obtenir un
chocolat brillant et sans stries.
CONSEILS
Toujours hacher le chocolat de couverture avant de le faire fondre afin d’accélérer le
processus de fonte. Après avoir travaillé le chocolat, tamiser le chocolat de couverture
restant pour éliminer les miettes de gâteau, etc. Pour vérifier si le chocolat de couverture
est prêt à être travaillé, plonger une cuillère ou une corne dans le chocolat et la mettre de
côté. Si le chocolat de couverture devient dur et brillant, il peut être travaillé ; s’il est trop
chaud et forme des stries, il est possible de réajuster sa température avant de l’utiliser.