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Le Clostridium botulinum n’attaque pas les aliments congelés, secs ou riches en
acide et les aliments très sucrés ou salés.
Les aliments suivants peuvent toutefois être facilement infectés par le Clostri-
dium botulinum :
– Les aliments non acides, tels que p.ex. la viande, les fruits de mer, les volailles,
le poisson, les œufs et les olives marinées dans une solution alcaline.
– Les aliments avec peu d’acide comme la plupart des légumes.
– Les aliments moyennement acides, tels que p.ex. les tomates, le piment, les
figues et les concombres.
Pour conserver les aliments dangereux ci-dessus (liste non exhaustive),
nous vous recommandons de les placer au réfrigérateur si vous voulez les
conserver peu de temps ou au congélateur pour une conservation plus
longue et de les consommer aussitôt après les avoir réchauffés. Nous vous
recommandons d’une manière générale de ne pas emballer sous vide les
fromages à pâte molle, les poissons fumés, l’ail, les oignons, les cham-
pignons et le lait cru en raison de leur prédisposition pour les bactéries
anaérobies même sous vide et également de ne pas les conserver trop
longtemps.
8. Les fromages à pâte molle et les poissons fumés ne peuvent pas être emballés
sous vide parce que cela peut entraîner la formation de bactéries anaérobies de
la famille des listeria, ce qui peut entraîner une infection alimentaire ou listériose.
Cela vaut également pour l’ail, les oignons, les champignons et le lait cru.
9. En fonction de la durée et de la température de conservation et bien sûr de la
présence d’oxygène, certaines enzymes présentes dans les aliments peuvent
changer leur aspect, leur texture, leur couleur et leur goût. Pour l’éviter, il est
nécessaire de précuire les légumes à la vapeur, de les blanchir ou de les stériliser
au four micro-ondes. Les aliments acides, tels que la plupart des fruits, n’ont
pas besoin d’être blanchis. Un emballage sous vide suffit dans ce cas à ralentir
ou stopper la réaction enzymatique.
10. Les aliments secs tels que la farine ou les céréales peuvent contenir des larves
d’insectes. Si les aliments ne sont pas conditionnés sous vide, les larves peuvent
éclore et rendre les aliments immangeables. Un moyen de prévention est le
conditionnement sous vide.
11. Etant donné que certains micro-organismes survivent même sans oxygène, il est
important d’entreposer les aliments au frais.
12. En cas d’entreposage prolongé, la propagation de micro-organismes dangereux
peut être facilitée si la température de votre réfrigérateur est supérieure à 4 °C.
C’est pourquoi la température de votre réfrigérateur doit être de 4 °C maximum.
13. Si la température de votre congélateur est en-dessous de −18 °C vous pouvez y
conserver des aliments. Toutefois n’oubliez pas: la congélation ralentit la crois-
sance des micro-organismes, mais elle ne l’arrête pas entièrement.
14. La conservation des aliments secs conditionnés sous vide se prolonge en fonction
de la température. Une différence de 10 °C de moins permet de multiplier par
3 ou 4 la durée de conservation des aliments secs.
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DECONGELER DES SACHETS SOUS VIDE SOLIS
Décongélation de viande, poisson, fruit, légume et autre produit délicat : Déconge-
lez ces aliments lentement dans leur sachet ou récipient en les plaçant au réfrigé-
rateur.
Décongélation du pain et des gâteaux : Possibilité de les décongeler à température
ambiante. Dans ce cas éventrez le sachet afin que la vapeur puisse s’en dégagée.
Ne jamais recongeler. Un aliment décongelé doit être consommé rapidement.
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POURQUOI LES ALIMENTS CONDI TIONNÉS
SOUS VIDE SE CONSERVENT-ILS PLUS
LONGTEMPS ?
1. Des réactions chimiques des aliments au contact avec l’air, la température
ambiante, l’humidité ou des réactions enzymatiques, la genèse des micro-orga-
nismes ou la contamination par des insectes – tout cela peut abimer les aliments.
2. La cause principale qui fait que les aliments perdent leurs éléments nutritifs,
leur fermeté et leur goût est l’oxygène présent dans l’air. Les micro-organismes
se propagent grâce à l’air qui d’une part fait que les aliments se dessèchent et
d’autre part permet à l’humidité ambiante de pénétrer dans les aliments qui ne
sont pas emballés hermétiquement. L’air présent dans le congélateur entraîne
un risque de brûlure de congélation sur les aliments congelés.
3. Le conditionnement sous vide consiste à évacuer l’air hors de l’emballage. Etant
donné que l’air est constitué d’environ 21 % d’oxygène, il ne reste pratiquement
pas d’oxygène dans un sachet ou récipient conditionné sous vide. La plupart des
micro-organismes ne sont pas capables de se proliférer si la teneur en oxygène
est inferieure à 5%.
4. Il est possible de classer les micro-organismes en trois catégories : moisissure,
champignons et bactéries. Ils sont partout présents mais ne sont nocifs que sous
certaines conditions.
5. Dans un environnement sec ou peu oxygéné,
la moisissure
ne peut pas se
développer.
6.
Les champignons
se propagent dans un environnement humide, chaud et en
présence de sucre, qu’il y ait de l’oxygène ou pas. Un environnement frais ralentit
leur propagation, tandis que la congélation la stoppe.
7.
Les bactéries
peuvent se propager avec ou sans oxygène.
Une des bactéries les plus dangereuses est le Clostridium botulinum, qui sous
certaines conditions peut se propager sans oxygène. Elle a seulement besoin
d’une température ambiante entre 4 °C et 46 °C. Elles se prolifèrent dans des
aliments sans acide, dans un environnement pauvre en oxygène et lorsque la
température est pendant une période prolongée supérieure à 4 °C.
