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Um die o.g., gefährdeten Lebensmittel (die Aufzählung ist nicht abschlies-
send) aufzubewahren, sollten sie bei kurzer Lagerung in den Kühlschrank
gelegt bzw. bei längerer Lagerung eingefroren werden und nach dem
Erhitzen sofort gegessen werden. Weichkäse, Räucherfisch, Knoblauch,
Zwiebel, Pilze und Rohmilch sollten aufgrund ihrer auch unter Vakuum
gegebenen Anfälligkeit für anaerobe Bakterien generell nicht vakuu-
miert und auch nicht zu lange aufbewahrt werden.
8. Weichkäse und Räucherfisch sollten nicht vakuumverpackt werden, da dies zur
Bildung von anaeroben Bakterien der Gattung Listeria führen kann, was wiede-
rum eine Lebensmittelinfektion bzw. Listeriose verursachen kann. Dies gilt auch
für Knoblauch, Zwiebel, Pilze und Rohmilch.
9. Einige in Lebensmitteln vorkommende Enzyme können die Farbe, Beschaffenheit
und den Geschmack von Lebensmitteln verändern, was von der Lagerzeit und
Lagertemperatur abhängt und natürlich vom Sauerstoff. Um diese Enzym-Reak-
tion zu stoppen, sollte Gemüse kurz dampfgegart oder blanchiert werden oder
in der Mikrowelle abgekocht werden. Lebensmittel mit einem hohen Säureanteil,
wie die meisten Obstsorten, müssen nicht blanchiert werden. Eine Vakuumver-
packung reicht in diesem Falle aus, um die Enzym-Reaktion zu verlangsamen
oder zu hemmen.
10. Einige trockene Lebensmittel, wie Mehl und Getreide, können Insektenlarven
enthalten. Wenn sie nicht vakuumiert sind, können die Larven während der
Lagerung schlüpfen und das Lebensmittel ist ungeniessbar. Um dem vorzubeu-
gen, sollten diese Lebensmittel vakuumverpackt sein.
11. Generell sollten Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen gelagert werden, da
sich einige Mikroorganismen auch ohne Luft ausbreiten können.
12. Ist die Temperatur in Ihrem Kühlschrank höher als 4 °C, kann dies, vor allem bei
längerer Lagerung, die Ausbreitung gefährlicher Mikroorganismen unterstützen.
Deshalb sollte die eingestellte Temperatur in Ihrem Kühlschrank max. 4 °C betra-
gen, oder darunter liegen.
13. Wenn die Temperatur in Ihrem Gefrierschrank –18 °C oder niedriger ist, ist er
zur Lagerung der Lebensmittel geeignet, aber denken Sie daran: Einfrieren tötet
nicht die Mikroorganismen, es verzögert lediglich deren Wachstum.
14. Die Lagerfähigkeit von vakuumverpackten Trocken-Lebensmitteln ist umso län-
ger, je kühler die Lagertemperatur ist: Pro 10 °C kühlere Lagertemperatur ver-
längert sich die Lagerfähigkeit bis zu 3–4 mal.
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WARUM HALTEN VAKUUMVERPACKTE
LEBENSMITTEL LÄNGER?
1. Chemische Reaktionen der Lebensmittel mit Luft, Umgebungstemperatur und
Feuchtigkeit sowie Enzym-Reaktionen, die Bildung von Mikroorganismen oder
Verunreinigungen durch Insekten können Lebensmittel verderben.
2. Der Hauptgrund, warum Lebensmittel Nährstoffe, ihre Festigkeit und ihren
Geschmack verlieren, ist der Sauerstoff in der Luft. Die Bildung von Mikroorga-
nismen entsteht meist durch Luft, denn diese entzieht den Lebensmitteln Feuch-
tigkeit, auf der anderen Seite transportiert es Umgebungs-Feuchtigkeit auch
wieder in die Lebensmittel, wenn diese nicht luftdicht verpackt sind. Gefrorene
Lebensmittel bekommen in der Luft des Gefrierschrankes oft Gefrierbrand.
3. Das Vakuumier-System entzieht der Verpackung die Luft. Da Luft zu ungefähr
21% aus Sauerstoff besteht, bedeutet dies, dass praktisch kein Sauerstoff in
einem vakuumverpackten Beutel oder Behältnis verbleibt. Bei einem Sauerstoff-
gehalt von 5% oder darunter aber können sich die meisten Mikroorganismen
nicht vermehren.
4. Im Allgemeinen kann man Mikroorganismen in drei Kategorien einteilen: Schim-
mel, Hefepilze und Bakterien; sie sind überall präsent, können aber nur unter
bestimmten Bedingungen Schäden verursachen.
5. In einer Umgebung mit wenig Sauerstoff oder ohne Feuchtigkeit kann
Schimmel
nicht entstehen.
6. In Feuchtigkeit, Zucker und warmen Temperaturen können sich
Hefepilze
mit
oder ohne Luft ausbreiten. Kühlen verlangsamt das Wachstum von Hefepilzen
und Einfrieren stoppt das Wachstum komplett.
7.
Bakterien
können sich mit und ohne Luft ausbreiten.
Eine der gefährlichsten Bakterienarten ist Clostridium botulinum, die sich unter
bestimmten Bedingungen auch ohne Luft ausbreiten können – sie benöti-
gen lediglich eine Temperatur zwischen 4 °C und 46 °C. Sie verbreiten sich in
Lebensmitteln ohne Säure, in einer Umgebung mit wenig Sauerstoff und bei
Temperaturen, die längere Zeit höher sind als 4 °C.
Gefrorene, getrocknete oder säurereiche Lebensmittel oder solche, die viel Salz
oder Zucker enthalten, kann das Bakterium Botulinum nichts anhaben.
Folgende Lebensmittel können jedoch leicht mit Botulinum infiziert sein:
– Lebensmittel ohne Säure wie z.B. Fleisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Fisch, Eier
und in Lauge eingelegte Oliven
– Lebensmittel mit wenig Säure wie die meisten Gemüsesorten
– Lebensmittel mit mittlerer Säure wie z.B. Tomaten, Chili-Pfeffer, Feigen und
Gurken.
