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Harina común o harina casera
La mayor parte de harina blanca se llama harina común o harina casera. Contiene muy poco salvado o
germen de trigo pero mucho gluten. Esta harina se usa ante todo para espesar sopas y salsas, pero también
se puede utilizar perfectamente para hacer pan (blanco).
Flor de harina y harina de trigo
La flor de harina es harina de trigo blanco. La flor de harina es ligeramente de color gris y contiene poca
cantidad de salvado y germen de trigo. La flor de harina y la harina de trigo contienen también mucho
gluten.
Harina (de trigo) integral
La harina integral está compuesta de granos completos, enteros de harina de trigo, de tal manera
que aún contiene el salvado y germen de trigo de la harina. La harina integral es
igualmente rica en gluten que la flor de harina, pero más ‘pesada’ debido a las partículas de salvado y
germen de trigo. La mayoría de panaderos caseros agregan un poco de harina de trigo porque si solo se
usa harina integral, se obtendrá pan más compacto.
Además de estos tipos de harina, hay otras variedades con las cuales puede experimentar a su gusto
como: harina de avena, cebada, trigo sarraceno, escanda, maíz y centeno.
Mezcla de tipos de harina
La mayoría de tipos de harina se puede mezclar fácilmente. Algunas combinaciones comunes son la de
harina de trigo sarraceno, avena y trigo, y la de harina de cebada y trigo.
También hay varias mezclas de harinas en el mercado, como por ejemplo la harina waldkorn (de monte) o
la harina multigrano de seis, siete o nueve granos. Estas mezclas algunas veces ya contienen mejorador de
pan o harina.
Mezclas completas
También se pueden conseguir mezclas que ya vienen con todos los ingredientes salvo el agua. Estas mez-
clas completas son de preparación fácil y rápida, pero también más costosas.
LEVADURA
La levadura es indispensable para que el pan crezca. La levadura se consigue fresca (levadura en bloques)
como seca (levadura en gránulos). El sabor de la levadura fresca es algo más pronunciado que el de la
levadura seca. Existen diferentes marcas de levadura seca cuyos resultados son diferentes, de tal manera
que la preferencia en levadura queda a gusto personal.
Por así decirlo, solo se necesita la mitad de levadura cuando se usa levadura seca (conocida también como
levadura instantánea) que cuando se usa levadura fresca.
El efecto de la levadura puede disminuir cuando la levadura entra en contacto con sal o grasas. La sal
‘mata’ la levadura y la grasa ‘retiene las células de levadura’, por lo que no dejan crecer la masa. Por lo
tanto, es importante asegurar que la levadura, la sal y la mantequilla no queden muy cerca la una de la
otra en la máquina panificadora.
SAL
La sal, que se encarga naturalmente del sabor del pan, también es importante para obtener una costra de
pan crocante y para su crecimiento (a pesar de que lo puede interrumpir si entra en contacto con la
levadura). La sal fortalece la estructura del gluten que le da forma al pan y también evita que el pan se
desborde y deje de crecer antes de que esté bien horneado. Es posible preparar pan con poca sal o pan
sin sal, pero para ello se deberán variar un poco los ingredientes.
LÍQUIDOS
El líquido más común usado en la preparación de pan es el agua, aunque también se puede
ensayar con leche o suero de leche. Esto influye tanto en el sabor como en el crecimiento y
la estructura del pan.
La grasa de la leche entera tiene un efecto positivo en la frescura del pan, y el azúcar de la
leche (lactosa) mejora su crecimiento. El suero de leche produce un pan más ligero que per-
manece fresco por más tiempo.
