FRANÇAIS
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Les styles de cuisson de fumage et de grillage peuvent vous donner des résultats différents dépendant
du temps et la température. Pour obtenir de meilleurs résultats, conservez un registre de tout ce que vous
cuisinez, à quelle température vous le cuisinez, ainsi que les résultats. Ajustez toutes ces variables, selon vos
goûts, la prochaine fois. Ce n'est qu'en s'exerçant qu'on s'améliore. L'art culinaire du fumage à chaud équivaut
à des temps de cuisson plus long, mais il produit également une saveur de bois plus naturelle (et une « bande
rose ») dans vos viandes. Une température de cuisson plus élevée, ce qui veut dire moins de temps de cuisson,
vous offrira moins de saveur fumée.
CONSEIL: Pour de meilleurs résultats, laisser reposer les viandes après la cuisson. Ceci permet aux jus naturels de revenir dans les
fibres de la viande, produisant ainsi une coupe plus juteuse et plus savoureuse. Le temps de repos peut n'être que 3 minutes et
peut même aller jusqu'à 60 minutes, selon la taille des protéines.
STYLE DE CUISSON
Fumage chaud
Rôti
Cuisson four (moyen)
Gamme de
températures
37-135°C / 100-275°F
135-162°C / 275-325°F
162-190°C / 325-375°F
DURÉE DU TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIVE
BOEF
Taille
Saignant - 54°C / 130°F
A point - 60°C / 140°F
Bien cuit - 65°C / 150°F
Rôti de côtes, sans
os
2.26 - 2.72 kg / 5 - 6 lbs.
1½ - 2 heures
Rôti de côtes
5.44 - 6.35 kg / 12 - 14 lbs.
2½ - 2¾ heures
Saucisse
(fraîche)
Toutes les tailles
4 - 5 heures
Rôti
(avec os)
Toutes les tailles
4- 5 heures
Rôti de côtes
Toutes les tailles
Cuire jusqu'à ce que la viande sorte de l'os (environ 4 à 6 heures)
Poitrine
7.25 - 3.62 kg / 16 -18 lbs.
Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 91°C / 195°F
PORC
Taille
Réchauffer - 60°C / 140°F A point - 66°C / 150°F
Bien cuit- 71°C / 160°F
Jambon
(cuit)
Toutes les tailles
2 - 2¾ heures
Jambon
(frais)
4.53-5.44 kg / 10-12 lbs.
7 - 8 heures
Saucisse
(fraîche)
Toutes les tailles
4 - 5 heures
Loin rôti
1.36-1.81 kg / 3 - 4 lbs.
1 - 2 heures
2 - 3 heures
Rib Couronne
Couronne
1.81-2.26 kg / 4 - 5 lbs.
1½ - 2 heures
2 - 3 heures
Boston Butt
(Épaule
de porc)
3.62-4.53 kg / 8-10 lbs.
93 - 98°C / 200 - 210°F
Température interne
REMPLIR VOTRE BAC À FUMÉE / BAC À EAU:
1. Lorsque votre bac à fumée a fini de fumer, suivez les étapes ci-dessous:
a. Ouvrez votre porte de fumeur
b. Enlevez votre bac à fumée et videz vos copeaux de bois usagés dans un récipient en métal.
Verser de l'eau sur les copeaux de bois usés pour éteindre tous les copeaux. (Pour plus d'instructions,
veuillez consulter le manuel du propriétaire).
c. Remplissez votre plateau de copeaux de bois avec vos copeaux de bois préférés. ré. Insérez le plateau à
copeaux de bois dans le fumoir.
e. Remplissez votre bac à eau avec de l'eau ou votre marinade préférée et fermez la porte du fumoir.
f. Réglez la température à 250F pour démarrer vos copeaux de bois.
g. Ouvrez complètement vos aérations arrière pendant les 20 premières minutes, après 20 minutes, vous
pouvez ajuster les aérations arrière à votre réglage désiré.
h. Après 20 minutes, ajustez votre température à la température de votre choix. À ce moment-là, vos
copeaux de bois devraient produire beaucoup de fumée.
LIGNES DIRECTRICES POUR LA CUISINE
