76
76
77
เวลาพักอาหาร
สำาหรับอาหารที่มีมวลหนาแน่น เช่น เนื้อสัตว์ มันฝรั่ง
เผาและเค้ก ต้องมีเวลาพักอาหาร (พักในเตาหรือนอก
เตา) หลังจากปรุงเสร็จ เพื่อปล่อยให้ความร้อน
สามารถส่งไปถึงกึ่งกลางของอาหารได้อย่างทั่วถึง
ห่อข้อต่อเนื้อสัตว์และมันฝรั่งเผาด้วยฟอยล์อลูมิเนียม
ขณะพักทิ้งไว้ ข้อต่อเนื้อสัตว์ต้องใช้เวลาพักประมาณ
10-15 นาที และมันฝรั่งเผาใช้เวลา 5 นาที อาหาร
ชนิดอื่นๆ อย่างเช่น อาหารจานเดียว ผัก ปลา เป็นต้น
ต้องใช้เวลาพัก 2-5 นาที ถ้าอาหารยังไม่สุกดีหลัง
จากวางพักไว้แล้ว ให้นำากลับเข้าเตาอบแล้วอบเพิ่ม
อีกสักครู่ หลังจากละลายนำ้าแข็งแล้ว ก็ควรวางพัก
อาหารด้วย
ปริมาณ
อาหารที่มีปริมาณน้อยจะสุกเร็วกว่าอาหารที่มีปริมาณ
มาก นอกจากนี้ยังใช้เวลาในการอุ่นน้อยกว่าอีกด้วย
ระยะห่าง
อาหารจะสุกเร็วขึ้นถ้าวางชิ้นอาหารห่างกันเป็นระยะ
เท่าๆกัน ห้าม วางอาหารซ้อนกัน
ปริมาณความชื้น
อาหารสดหลายชนิด เช่น ผักและผลไม้ มีความชื้นที่
หลากหลายแตกต่างกันตามฤดูกาล โดยเฉพาะมันฝรั่ง
เผา ด้วยเหตุนี้จึงต้องมีการปรับเปลี่ยนเวลาในการปรุง
อาหาร วัตถุดิบแห้ง เช่น ข้าว พาสต้า อาจจะมี
ความชื้นน้อยลงระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นจึงต้องมี
การปรับเปลี่ยนเวลาในการปรุงด้วย
ความหนาแน่น
อาหารที่มีรูพรุนจะร้อนเร็วกว่าอาหารที่มีความหนา
แน่นมาก
ฟิล์มหุ้มอาหาร
ฟิล์มหุ้มอาหารจะเป็นตัวช่วยกักเก็บความชื้น และไอ
นำ้าในอาหารที่ถูกกักไว้จะช่วยให้อาหารสุกได้เร็วขึ้น
ใช้ส้อมจิ้มอาหารก่อนนำาเข้าเตาอบเพื่อช่วยให้ไอนำ้า
ส่วนเกินระเหยออก ระมัดระวังทุกครั้งที่ดึงฟิล์มหุ้ม
อาหารออกจากจานเพราะไอนำ้าที่เกิดขึ้นจะร้อนมาก
การเจาะอาหาร
ผิวหรือเนื้อเยื่อของอาหารบางประเภทสามารถก่อให้
เกิดไอนำ้าระหว่างปรุงอาหารได้ อาหารชนิดนี้จะต้อง
ได้รับการเจาะหรือพื้นผิวของอาหารบางส่วนจะต้องถูก
เลาะออกก่อนนำาเข้าเตาอบ เพื่อเป็นการช่วยให้ไอนำ้า
ระเหยออก ไข่ มันฝรั่ง แอปเปิ้ล ไส้กรอก เป็นต้น จะ
ต้องนำาไปเจาะก่อนนำาเข้าเตาอบ ห้ามต้มไข่ทั้งเปลือก
การปิดคลุม
ปิดคลุมอาหารด้วยฟิล์มหุ้มอาหารสำาหรับเตา
ไมโครเวฟหรือฝาปิด เมื่อปรุงอาหารประเภท ปลา ผัก
คาสเซโรล ซุป ควรมีฝาปิด ห้ามปิดคลุมอาหาร
ประเภทเค้ก ซอส มันฝรั่งเผา หรือขนมอบ
แนวปฏิบัติทั่วไป
