108
Ашытқы: Нан арнайы ашытқымен дайындалады.
Ондай ашытқының мынадай
түрлері болады: сығылған шағын кесектер, сұйылтылатын белсенді құрғақ ашытқы
және лездік құрғақ ашытқы. Ашытқы дүкендерде сатылады (наубайханада немесе
азық-түлік дүкенінде), бірақ наубайшыдан сығылған ашытқы алса да болады.
Ашытқыны басқа азық-түліктермен бірге бірден құрылғының пішініне салу керек.
Біркелкі таралуы үшін, сығылған ашытқыны қолмен үгітіп салған дұрыс.
Мөлшер талаптарын сақтаңыз (төмендегі салыстырма кестені қараңыз).
Құрғақ және сығылған ашытқы мөлшері мен салмағының салыстырмасы:
Құрғақ ашытқы (ш.қ.)
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
Сығылған ашытқы (г)
9
13
18
22
25
31
36
40
45
Ұн: Рецептіде басқаша көрсетілмесе, бидай ұнын қолданған дұрыс болады.
Тоқаш (бриошь) немесе басқа да нан түрлерін пісіруге арналған түрлі ұндар
қоспасын пайдаланғанда, қамырдың жалпы салмағы (ұн + су) 750 грамнан
аспағын жөн.
Ұнның сапасына байланысты піскен нан да әрқалай болады.
• Қоршаған ортаға (ылғалдылық) байланысты қасиеттері өзгеріп тұратындықтан,
ұнды ауа өтпейтін контейнерде сақтаған дұрыс. Қамырға сұлы, кебек, бидай
өскінін, қарабидай немесе бүтін дәндерді қосып жіберсе, нанның тығыздығы
артып, үлпілдек болмайды.
• Ұнның құрамындағы бүтін дәндер мөлшері неғұрлым көп болса, яғни бидай
дәндерінің сыртқы қабығын неғұрлым көбірек қамтыса (T>55), қамыр азырақ
көтеріліп, тығыздығы арта түседі.
• Дүкенде сатылатын дайын қамырды пайдалануға да болады. Ондай қамырды
пайдаланғанда, құрылғы өндірушісінің кеңестерін назарға алыңыз.
Глютенсіз ұн: Нан пісіру үшін мұндай ұн түрлерін көптеп пайдаланғанда,
глютенсіз нан пісіру бағдарламасын қолдану керек.
Глютені жоқ ұндардың
алуан түрлісі болады. Олардың ең жиі кездесетіндері: қарақұмық ұны, күріш ұны (ақ
немесе бүтін дәнді), киноа ұны, жүгері ұны, талшын ұны, тары ұны, бал жүгері ұны.
Глютенсіз нан пісіргенде, глютен беретін иілгіштікті қамтамасыз ету үшін әр түрлі
ұндарды араластырып, қоюландырғыш қосу қажет.
Глютенсіз нанға арналған қоюландырғыштар
: Консистенциясы дұрыс болуы
және глютен иілгіштігін беру үшін, қамырға ксантан және/немесе гуар шайырын
қосуға болады.
Дайын глютенсіз қамырлар
: Құрамына қоюландырғыштар қосылатындықтан
және глютен жоқ екеніне сенімді бола алатындықтан (кейбіреулерінде тек табиғи
заттар қолданылған), мұндай қамырды пайдаланған өте ыңғайлы.
Дайын глютенсіз қамырлар әр түрлі болатындықтан, піскенде де әрқалай шығады.
Қант
: Қант кесектерін салмаңыз. Қанттан ашытқы өсіп, нанның дәмі жақсарады,
сырты қызарып піседі.
Тұз
: Ашытқының белсенділігін реттеп, нанға дәм береді.
Қамыр илеудің алдында тұз ашытқыға тимеуі керек.
Нанның құрылымын жақсартады.
АЗЫҚ-ТҮЛІКТЕР ТУРАЛЫ АҚПАРАТ
