CHE COS’È IL SOTTOVUOTO
COME CONSERVARE CON I SACCHETTI MAGIC VAC
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Il deterioramento del cibo è causato da reazioni
chimiche intervenute nel cibo esposto all’aria, alla
temperatura, all’umidità, all’azione degli enzimi, alla
crescita dei microrganismi o alla contaminazione degli
insetti. Il confezionamento sottovuoto prevede una
riduzione della pressione assoluta dell’aria all’interno
della confezione, sottraendo ossigeno ed eliminando
i composti volatili. L’ossigeno nell’aria causa il dete-
rioramento del cibo, in primo luogo tramite il pro-
cesso di ossidazione, che causa la perdita dei valori
nutritivi, del sapore e di tutte le sue qualità. L’aria,
inoltre, contribuisce alla crescita della maggior parte
di microrganismi e determina le bruciature da gelo che
si verificano sul cibo surgelato. Il confezionamento sot-
tovuoto allunga la conservazione di molti cibi freschi,
riducendone l’ossidazione e impedendo la prolifera-
zione microbica (batteri e muffe). Comunque molti cibi
freschi contengono sufficiente umidità per favorire
la crescita di microrganismi che possono svilupparsi
con poca o senza aria. Per prevenire il deterioramento
di questi cibi è essenziale la conservazione a bassa
temperatura. I microrganismi , quali muffe, lieviti e
batteri, sono presenti ovunque ma possono causare
problemi solo in certe condizioni. Ad esempio le muffe
non crescono in ambienti a basso contenuto di ossig-
eno o in assenza di umidità. I lieviti per svilupparsi
necessitano di umidità, zucchero e di una temperatura
moderata, ma possono crescere in presenza o assenza
di aria. La refrigerazione rallenta la crescita di lieviti
ed il surgelamento lo blocca completamente. I batteri
possono moltiplicarsi con o senza aria a seconda della
loro natura. Il Clostridium botulinum è un tipo di bat-
terio molto pericoloso che può svilupparsi in ambienti
che non contengono acidi, privi di ossigeno ed esposti
per periodi prolungati a temperature superiori a 4°C.
I cibi attaccabili dal Botulino, quindi, sono quelli a
bassa acidità (come carne, pollame, pesce, frutti di
mare, olive in salamoia, uova, funghi, verdura) e cibi a
Confezionamento sottovuoto per il freezer
Innanzitutto utilizzare il cibo più fresco possibile. Il
sistema MAGIC VAC
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vi permetterà di mantenere
tutta la freschezza del cibo solo se conservato
correttamente. Alcuni alimenti hanno una consistenza
morbida che potrebbe essere danneggiata da un
confezionamento sottovuoto, realizzato sul prodotto
fresco. Per prodotti delicati come carni, pesci, frutti
di bosco, pane ecc., è opportuno procedere ad una
pre-surgelazione. Nelle prime ventiquattro ore non c’è
alcun rischio di bruciature da freezer e potrete così
confezionare sottovuoto nei sacchetti MAGIC VAC
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i prodotti presurgelati il giorno prima e conservarli poi
in congelatore per lunghi periodi per conservare al
meglio tutte le caratteristiche sensoriali e nutrizionali
del prodotto che avete confezionato. Quando si
tratta di conservare sottovuoto zuppe, stufati o altro
cibo liquido, pre-surgelateli in una teglia o piatto
media acidità come quasi tutti gli ortaggi e molti frutti
( pomodori maturi, cipolle, peperoncino rosso, fichi
e cetrioli). Per impedire la contaminazione di questo
patogeno è indispensabile operare in osservanza delle
misure di igiene e per impedirne una pericolosa pro-
liferazione nei cibi conservati, questi devono essere
refrigerati per conservazioni di brevi periodi e/o surge-
lati per conservazioni di lunghi periodi. E’ necessario,
comunque, consumarli immediatamente dopo averli
riscaldati.
Attenzione: consumate immediatamente un alimento
che è stato riscaldato ancora chiuso nei sacchetti
MAGIC VAC
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sottovuoto. Lasciandolo raffreddare
lentamente a temperatura ambiente, nella confezi-
one sigillata sottovuoto, si può dare modo ad alcuni
microrganismi patogeni di moltiplicarsi, in qualche
ora, fino a valori pericolosi per la salute.
Alcuni enzimi che si trovano nei cibi causano cambia-
menti sempre più evidenti nel colore, nella struttura e
nel sapore che dipendono dal tempo di conservazione,
dalla temperatura e, soprattutto, dalla presenza di aria.
Per fermare l’azione degli enzimi, le verdure devono
essere scottate brevemente mediante il vapore o
l’utilizzo del forno a microonde. I cibi che contengono
un alto tasso di acidità, come la maggior parte della
frutta, non necessitano di scottatura. L’assenza di aria
che si realizza con il sottovuoto, in ogni caso rallenta
o impedisce l’azione di questi enzimi. Le larve degli
insetti si trovano spesso in molti cibi a basso conte-
nuto di acqua o essiccati e senza il confezionamento
sottovuoto o il congelamento, potrebbero svilupparsi
durante la conservazione contaminando il cibo. Alcuni
prodotti come la farina ed i cereali potrebbero contene-
re le larve ma utilizzando il confezionamento sottovuoto
MAGIC VAC
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si impedisce che possano trasformarsi
in insetti.
temperato. Quando diventano solidi, confezionateli
sottovuoto, etichettateli e riponeteli nel Vs. freezer.
Per conservare sottovuoto le verdure, mondatele o
pelatele, poi scottatele passandole brevemente in
acqua bollente o nel forno a microonde fino a quando
si saranno scaldate, restando comunque croccanti.
Confezionatele poi sottovuoto in porzioni convenienti.
Se il cibo non viene pre-surgelato, lasciate una
lunghezza supplementare di 5 cm. extra di sacchetto
per permettere l’espansione dovuta al surgelamento.
Per la carne e il pesce è consigliabile riporre il cibo su
un tovagliolo di carta e confezionarlo sottovuoto con
il tovagliolo di carta nel sacchetto. Questo assorbirà
l’umidità del cibo. Per conservare il cibo come
focacce, crêpes e piccoli hamburger, sovrapponeteli
inserendo fra un pezzo e l’altro carta da forno o
pellicola estensibile. Questo permetterà di togliere
parte del cibo, di riconfezionare il resto e rimetterlo
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