POULET AU MIEL FUMÉ À L’ÉRABLE
2 poulets entiers d’élevage de 1,4 kg à 2,3 kg (3 à 5
lb) chacun
Assaisonnement sec
3 c. à soupe (45 ml) de sel kascher
1 c. à soupe (15 ml) de paprika
2 c. à soupe (30 ml) de romarin séché
Marinade
1/2 tasse (120 ml) de beurre fondu
2 c. à thé (10 ml) d’ail en poudre
2 c. à soupe (30 ml) de miel
1/2 tasse (120 ml) de boisson gazeuse au citron et
à la lime
Préparation :
Combiner les ingrédients de la marinade dans un
petit récipient et bien mélanger. À l’aide d’une
seringue, injecter la marinade dans les poitrines et
les cuisses des poulets.
Dans un petit récipient, mélanger les ingrédients
de l’assaisonnement sec. En frotter l’extérieur des
poulets. Placer dans un sachet en plastique et
réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Placer des copeaux d’érable préalablement
trempés dans la chambre du fumoir. Recouvrir la
couche de copeaux d’un papier aluminium. Percer
8 à 12 trous dans le papier aluminium pour laisser
la fumée s’échapper. Remplir le récipient à eau à
moitié avec de l’eau froide.
MÉTHODE 1 - LA GRILLE
Placer les poulets sur la même grille de cuisson
dans la chambre du fumoir. Allumer et cuire à
feu moyen. Vérifier régulièrement pour conserver
une température approximative de 107 à 121 °C
(225 à 250 °F). Cuire pendant 3 à 4 heures environ.
Cuire jusqu’à ce que la température interne de
la viande atteigne 82 °C (180 F) (vérifier avec un
thermomètre à viande).
MÉTHODE 2 –
double porte-cannettes de bière
Ne pas remplir le récipient à eau. Déposer deux
cannettes de boisson gazeuse au citron et à la
lime ou de bière (à moitié remplies) dans le double
porte-cannettes. Placer les poulets au-dessus du
porte-cannettes et placer le tout dans la chambre
du fumoir. Fumer à feu moyen, en maintenant une
température approximative de 121 à 149 °C (250
à 300 °F). Cuire pendant environ 1 1/2 à 2 heures
jusqu’à ce que la température intérieure de la
viande atteigne 82 °C (180 °F).
Côtes de porc fumées au pommier des
montagnes Rocheuses
2 grands carrés de côtes levées de porc (ou petites
côtes levées de dos), parés
Assaisonnement sec
1 c. à soupe (15 ml) de cassonade
1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
2 c. à soupe (30 ml) de thym broyé séché
1 c. à thé (5 ml) de marjolaine broyée
2 c. à thé (10 ml) de sauge broyée
2 c. à soupe (30 ml) de poivre du moulin
2 c. à soupe (30 ml) de sel kascher
Préparation :
Essuyer les côtes avec du papier absorbant.
Dans un petit récipient, mélanger les ingrédients
secs. Recouvrir généreusement les côtes de
l’assaisonnement sec. Placer dans un sachet en
plastique et réserver au réfrigérateur de 6 à 24
heures. Laisser les côtes revenir à la température
ambiante avant la cuisson (25 minutes).
Remplir le plateau pour copeaux de copeaux
de pommier préalablement trempés. Couvrir le
plateau pour copeaux d’un papier aluminium.
Percer des trous dans le papier aluminium pour
laisser la fumée s’échapper. Remplir le récipient
à eau d’eau froide. Allumer le fumoir et régler à
feu moyen. Temps de cuisson : environ 2 à 3 1/2
heures.
Fumer jusqu’à ce que la température interne de
la viande atteigne 54 °C (130 °F) et retirer ensuite
le récipient à eau et fumer à sec jusqu’à ce que
la température atteigne 68 °C (155 °F). Les côtes
sont cuites lorsque 3 à 6 mm (1/8 à 1/4 po) de
l’extrémité de l’os apparaissent et que les côtes se
détachent facilement.
Poitrine de bœuf aromatisée à l’hickory de
plantation
Poitrine de bœuf de 1,8 à 2,7 kg (4 à 6 lb)
Marinade
2,5 tasses (6 dl) de jus d’ananas en conserve
1/4 tasse (60 ml) de jus d’orange sans pulpe
1 tasse (240 ml) de sauce de soja
1/4 tasse (60 ml) de sauce Worcestershire
1/4 tasse (60 ml) de bourbon
1/2 tasse (120 ml) de vinaigre
2 c. à soupe (30 ml) de romarin broyé séché
1 c. à soupe (15 ml) de sel kascher
1/4 c. à thé (1,25 ml) de poudre de moutarde
4 gousses d’ail, finement hachées
Préparation :
Ne pas retirer le gras de la poitrine avant la fin de
la cuisson. Le gras contribue à attendrir la viande
pendant la cuisson.
Combiner les ingrédients de la marinade et
les mélanger. Couvrir la poitrine de marinade
dans un sac de plastique. Réserver la poitrine
au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en la
retournant toutes les quelques heures.
Remplir le plateau pour copeaux de copeaux
d’hickory.
Remplir le récipient à eau d’eau froide.
Cuire à feu moyen pendant 1 à 2 heures jusqu’à ce
que la température interne atteigne 71 °C (160 °F).
La poitrine doit être cuite longtemps et lentement.
Lorsque la température interne atteint 71 °C (160
°F), essayer de la maintenir tout en fumant pendant
2 à 3 heures supplémentaires.
Conseil pour servir: couper des tranches de 3 mm
(1/8 po) d’épaisseur, coupées à 45 °, dans le sens
contraire du grain. Tenir le couteau parallèle à la
viande.
Saumon fumé à la planche de cèdre
Grands pavés ou steaks de saumon
Assaisonnement sec
3 c. à soupe (45 ml) de cassonade
2 c. à soupe (30 ml) de sauce Worcester
2 c. à soupe (30 ml) d’aneth frais
1 c. à soupe (15 ml) de noix hachées
1 c. à thé (5 ml) d’huile d’olive
Préparation :
Combiner les ingrédients de l’assaisonnement sec
dans un petit récipient et mélanger. Placer le pavé
ou le steak de saumon au-dessus de la planche de
cèdre préalablement trempée. Recouvrir le dessus
du saumon d’assaisonnement. La planche de cèdre
remplace les copeaux de bois. Allumer le fumoir
et fumer à sec (récipient à eau vide) pendant 45
minutes à 1 heure sur feu moyen à élevé jusqu’à
ce que le poisson soit opaque et que la chair
commence à se détacher facilement à la fourchette
près de l’arête dorsale.
CONSEILS :
ÉVITER LES ARBRES À FEUILLES PERSISTENTES.
Ne pas utiliser les pins ou autres conifères pour la
fumaison.
BROYER LES ÉPICES
Broyer les graines et les feuilles des épices pour
libérer le plus possible d’arômes et d’huiles afin
d’obtenir les meilleurs résultats.
APPRIVOISER LA VENAISON
Pour équilibrer les saveurs prononcées de la
venaison, utiliser des épices et des ingrédients plus
forts ou en plus grandes quantités. Ajouter du vin
rouge ou du vinaigre dans vos marinades.
SAUMURER POUR ATTEINDRE LA PERFECTION
La saumure peut contribuer à attendrir les viandes.
Les saumures dotées d’arômes supplémentaires
transmettent l’arôme en profondeur dans la texture
de la viande.
AJOUTER LA SAUCE
Sélectionner des sauces qui complètent les arômes
de votre viande et de votre bois. Les sauces très
sucrées doivent être ajoutées à la fin du processus
de cuisson pour minimiser le noircissement. Les
sauces poivrées peuvent être relevées à l’aide
de raisins secs émincés, de jus d’orange et de
cassonade pour créer votre parfaite recette maison.
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