9. En fonction de la durée et de la température de conservation et bien sûr de la
présence d´oxygène, certaines enzymes présentes dans les aliments peuvent
changer leur aspect, leur texture, leur couleur et leur goût. Pour l´éviter, il est
nécessaire de précuire les légumes à la vapeur, de les blanchir ou de les stériliser
au four micro-ondes. Les aliments acides, tels que la plupart des fruits, n´ont pas
besoin d´être blanchis. Un emballage sous vide suffit dans ce cas à ralentir ou
stopper la réaction enzymatique.
10. Les aliments secs tels que la farine ou les céréales peuvent contenir des larves
d'insectes. Si les aliments ne sont pas conditionnés sous vide, les larves peuvent
éclore et rendre les aliments immangeables. Un moyen de prévention est le
conditionnement sous vide.
11. Etant donné que certains micro-organismes survivent même sans oxygène, il est
important d´entreposer les aliments au frais.
12. En cas d´entreposage prolongé, la propagation de micro-organismes dangereux
peut être facilitée si la température de votre réfrigérateur est supérieure à 4 °C.
C´est pourquoi la température de votre réfrigérateur doit être de 4 °C maximum.
13. Si la température de votre congélateur est –17 °C ou en-dessous vous pouvez y
conserver des aliments. Toutefois n'oubliez pas: la congélation ralentit la crois-
sance des micro-organismes, mais elle ne l'arrête pas entièrement.
14. La conservation des aliments secs conditionnés sous vide se prolonge en fonction
de la température. Une différence de 10 °C de moins permet de multiplier par
3 ou 4 la durée de conservation des aliments secs.
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POURQUOI LES ALIMENTS CONDTIONNES SOUS VIDE SE
CONSERVENT-ILS PLUS LONGTEMPS ?
1. Des réactions chimiques des aliments au contact avec l'air, la température
ambiante, l'humidité ou des réactions enzymatiques, la genèse des micro-orga-
nismes ou la contamination par des insectes - tout cela peut abimer les aliments.
2. La cause principale qui fait que les aliments perdent leurs éléments nutritifs,
leur fermeté et leur goût est l'oxygène présent dans l'air. Les micro-organismes
se propagent grâce à l'air qui d´une part fait que les aliments se dessèchent et
d´autre part permet à l'humidité ambiante de pénétrer dans les aliments qui ne
sont pas emballés hermétiquement. L´air présent dans le congélateur entraîne
un risque de brûlure de congélation sur les aliments congelés.
3. Le conditionnement sous vide élimine jusqu'à 90% de l'air dans l'emballage.
Comme l'air contient environ 21% d'oxygène, il ne restera que 2 à 3% d'oxy-
gène dans un sachet ou récipient conditionné sous vide. La plupart des micro-or-
ganismes ne sont pas capables de se proliférer si la teneur en oxygène est
inferieure à 5%.
4. Il est possible de classer les micro-organismes en trois catégories : moisissure,
champignons et bactéries. Ils sont partout présents mais ne sont nocifs que sous
certaines conditions.
5. Dans un environnement sec peu oxygéné,
la moisissure
ne peut pas se déve-
lopper.
Les champignons
se propagent dans un environnement humide, chaud
et en présence de sucre, qu´il y ait de l´oxygène ou pas. Un environnement frais
ralentit leur propagation, tandis que la congélation la stoppe.
6.
Les bactéries
peuvent se propager avec ou sans oxygène.
Une des bactéries les plus dangereuses est le Clostridium botulinum, qui sous
certaines conditions peut se propager sans oxygène. Elle a seulement besoin
d´une température ambiante entre 4 °C et 46 °C. Elles se prolifèrent dans des
aliments sans acide, dans un environnement pauvre en oxygène et lorsque la
température est pendant une période prolongée supérieure à 4 °C.
7. Le Clostridium botulinum n'attaque pas les aliments congelés, secs ou riches en
acide et les aliments très sucrés ou salés.
Les aliments suivants peuvent toutefois être facilement infectés par le Clostri-
dium botulinum :
– les aliments sans acide tels que la viande, les fruits de mer, les volailles,
le poisson, les œufs, les champignons et olives marinées dans un liquide
basique.
– les aliments avec peu d'acide comme la plupart des légumes.
– les aliments avec un taux moyen d'acide tels que les tomates, les oignons, le
piment rouge, les figues et les concombres.
8. Les aliments à risques mentionnés ci-dessus doivent être placés au réfrigérateur
ou au congélateur pour une conservation prolongée. Consommez-les rapide-
ment après de les avoir réchauffés.
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