- 39 -
ΥΥΓΡΑ
Τα υγρά όπως το γάλα, το νερό ή σκόνη γάλακτος
που έχει διαλυθεί σε νερό, μπορούν να
χρησιμοποιηθούν κατά τη δημιουργία ψωμιού.
Το γάλα αυξάνει τη γεύση του ψωμιού και μαλακώνει
την κρούστα, ενώ το καθαρό νερό προσδίδει μια
πιο τραγανή κρούστα. Σε ορισμένες συνταγές
προσδιορίζεται η χρήση χυμών φρούτων, ώστε να
προσδοθεί μια καθορισμένη γεύση στο ψωμί.
ΑΥΥΓΑ
Τα αυγά εμπλουτίζουν το ψωμί και του αποδίδουν
μια πιο μαλακιά δομή. Χρησιμοποιείτε κατά το
ψήσιμο ανάλογα με τις συνταγές σε αυτή την
οδηγία χρήσεως αυγά της κατηγορίας μεγάλου
μεγέθους.
Λ
ΛΙΠΗ: ΒΟΥΥΤΥΥΡΟ ΚΚΡΟΥΣΣΤΟ
ΟΠΟ
ΟΙΗΣΣΗΣΣ,
ΒΟΥΥΤΥΥΡΟ
Ο, ΛΑΔ
ΔΙ
Τα βούτυρα κρουστοποίησης, βούτυρα και λάδια
κάνουν το ψωμί με μαγιά, μεστωμένο. Το ψωμί γαλλι-
κού τύπου χρωστάει την μοναδική του κρούστα και
τη δομή στα συστατικά που δεν έχουν λίπος. Το
ψωμί, στο οποίο χρησιμοποιείται λίπος, παραμένει
ωστόσο φρέσκο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Όταν χρησιμοποιείτε βούτυρο απευθείας από το
ψυγείο, πρέπει να το κόβετε σε μικρά κομμάτια ώστε
να βελτιστοποιήσετε την ανάμειξη με τη ζύμη κατά τη
φάση ζυμώματος.
Χωωρίς γλλουτέννη
Η ασθένεια Zöliakie (εντέρων), σε ενήλικες ονομάζεται
και Sprue, είναι μια χρόνια πάθηση η οποία
ενεργοποιείται μέσω της λήψης τροφίμων με γλουτένη.
Η πρωτεΐνη γλουτένης (γλιαδίνη) που περιέχεται στο
σιτάρι και στο ασπροσίτι και παρόμοιοι κόκκοι
πρωτεϊνών στη σίκαλη, το κριθάρι και τη βρώμη
οδηγούν σε βλάβη στη μυκητιακή μεμβράνη του
λεπτού εντέρου. Επιτρέπεται να καταναλώνεται ειδικό
ψωμί από το κατάστημα βιολογικών προϊόντων ή από
τη δική σας κουζίνα και θα έχει φτιαχτεί από αλεύρι
χωρίς γλουτένη. Το ψήσιμο ψωμιού και κέικ με αλεύρι
χωρίς γλουτένη, χρειάζεται σε κάθε περίπτωση
εξάσκηση. Τέτοιου είδους αλεύρια χρειάζονται χρόνο
για τη λήψη του υγρού και το φούσκωμα. Αλεύρια
χωρίς γλουτένη πρέπει επίσης να αναμειχθούν ή να
διαλυθούν με διαλυτικά χωρίς γλουτένη. Αυτά είναι
για παράδειγμα μπέηκιν πάουντερ τρυγιάς, μαγιά,
προζύμι από αλεύρι καλαμποκιού ή ρυζιού, ένζυμα
ψησίματος με βάση καλαμποκιού ή συνδετικές ουσίες
όπως αλεύρι γκουάρ, χαρουπάλευρο, κούτζου, πηκτίνη,
άμυλο από μαράντα, καραγηνό. Εκτός αυτού πρέπει
να απαρνηθείτε τη συνηθισμένη γεύση του ψωμιού.
Ακόμα και η πυκνότητα των ψωμιών χωρίς γλουτένη
είναι διαφορετική από αυτήν των ψωμιών από
σιτάλευρο.
Μ
ΜΕΤΡΗΣΣΗ ΤΩΝ ΥΛ
ΛΙΚΩΝ
1 δοχείο μέτρησης με ποσοτικά στοιχεία
1 μεγάλο κουτάλι μέτρησης, αντιστοιχεί σε ένα
κουτάλι σούπας (ΚΣ)
1 μικρό κουτάλι μέτρησης, αντιστοιχεί σε ένα
κουτάλι τσαγιού (ΚΤ)
Τοποθετήστε το δοχείο μέτρησης σε μια επίπεδη
επιφάνεια. Προσέξτε επίσης ότι οι ποσότητες θα
αντιστοιχούν επακριβώς στις γραμμές μέτρησης.
Κατά τη μέτρηση στεγνών συστατικών προσέξτε
ώστε το δοχείο μέτρησης να είναι στεγνό.
Υποδείξεις ψησίματος
Ψήσιμο σε δδιαφφορετικκές κλλιμαατικκές ζώννες
Σε περιοχές που βρίσκονται ψηλά, η χαμηλή πίεση
αέρα οδηγεί σε γρηγορότερη ζύμωση της μαγιάς.
Έτσι εδώ απαιτείται λιγότερη μαγιά.
Σε στεγνές περιοχές το αλεύρι είναι στεγνότερο και
απαιτεί για το λόγο αυτό λίγο περισσότερα υγρά.
Σε υγρές περιοχές το αλεύρι έχει περισσότερη
υγρασία και έτσι λαμβάνει λιγότερα υγρά. Εδώ
χρειάζεστε κάπως περισσότερο αλεύρι.
