SK
24
SK
25
OTÁZKY a ODPOVEDE
Po pečení sa chlieb lepí na nádobu.
Po ukončení pečenia nechajte chlieb asi 10 minút vychladnúť a následne obráťte formu dnom hore.
Podľa potreby po pečení pohybujte hriadeľmi hnetacích hákov zľava doprava. Pre ďalšie pečenie celú
formu vrátane hnetacích hákov vymastite.
ako zabrániť tvorbe dier v chlebe spôsobených prítomnosťou hnetacích hákov?
Hnetacie háky môžete vybrať prstami pokrytými múkou pred poslednou fázou kysnutia cesta.
Cesto prekysne cez okraj nádoby.
To sa stáva, najmä keď sa používa pšeničná múka, a je to následok vyššieho obsahu lepku.
a) Znížte množstvo múky a prispôsobte ostatné ingrediencie. Hotový chlieb bude mať ešte stále
dostatočný objem.
b) Na cesto roztrite polievkovú lyžicu horúceho roztaveného margarínu.
Chlieb nie je dostatočne vykysnutý.
a) Ak sa uprostred chleba vytvorí ryha tvaru V, múka neobsahuje dosť lepku. To určuje, že múka
obsahuje príliš málo proteínu (čo sa stáva najmä za daždivého leta) alebo že je múka príliš vlhká.
Opatrenie: pridajte polievkovú lyžicu pšeničného lepku na každých 500 g múky.
b) Ak je chlieb uprostred zúžený, môže príčina spočívať v jednom z nasledujúcich dôvodov: teplota
vody bola príliš vysoká, bolo použité nadmerné množstvo vody alebo bola múka chudobná na
lepok.
Kedy je možné otvoriť veko pekárne počas prevádzky?
Všeobecne povedané je možné veko pekárne otvoriť vždy počas fázy hnetenia. Počas tejto fázy môžu
byť ešte pridané malé množstvá múky alebo tekutiny. Ak má mať chlieb po dopečení určité aspekty,
postupujte takto:
Pred poslednou fázou kysnutia odklopte veko a opatrne narežte tvoriacu sa kôrku chleba ostrým
predhriatym nožom, rozptýľte naň cereálie alebo roztrite na kôrku zmes zemiakovej múky a vody
za účelom docielenia lesklej povrchovej úpravy. To je však naposledy, kedy môže byť veko otvorené,
pretože inak prostriedok chleba poklesne.
Čo je pšeničná celozrnná múka?
Celozrnná múka sa vyrába zo všetkých druhov cereálií (obilovín), vrátane pšenice. Termín „celozrnný“
určuje, že múka bola umletá z celých zŕn a preto má vyšší obsah nestráviteľných častíc a tmavšiu farbu.
Použitie celozrnnej múky ale nedáva chlebu tmavšie zafarbenie, ako sa všeobecne verí.
Čo sa musí robiť pri použití žitnej múky?
Žitná múka neobsahuje lepok a chlieb sotva vykysne. Aby sa chlieb stal ľahko stráviteľným, musí sa
pripraviť celozrnný žitný chlieb s kvasnicami.
Koľko existuje rôznych druhov múky a ako sa používajú?
a) Kukuričná, ryžová a zemiaková múka je vhodná pre osoby alergické na lepok alebo pre tých, ktorí
trpia maloabsorpčným syndrómom alebo brušnými ochoreniami. Pozri príslušné recepty v receptári.
b) Múka zo špaldovej pšenice je drahá, ale neobsahuje chemické prísady, pretože pšenica rastie
na veľmi chudobnej pôde a nevyžaduje žiadne hnojivo. Špaldová múka je obzvlášť vhodná pre
alergikov. Je možné ju použiť vo všetkých receptoch popísaných v receptári a obsahujúcich múku
typu 405, 550 a 1050.
c) Múka z prosa je obzvlášť vhodná pre osoby trpiace mnohými alergiami. Je možné ju použiť vo
všetkých receptoch predpisujúcich múku typu 405, 550 a 1050, ako je popísané v receptári.
d) Múka z tvrdej pšenice je vhodná na bagety vďaka svojej konzistencii a môže byť nahradená krupicou
z tvrdej pšenice.
PCB 538 CZ+SK+DE+EN.indb 25
18.6.2010 15:30:12
