Vulcan-Hart ML-126847, Installation & Operation Manual

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DIR EC TIV ES DE CU IS SO N (mesures impériales)
Les directives données ci-dessous sont des quantités suggérées, des réglages de température et des
nombres estimés de commandes par charge et par heure. Lorsque deux températures sont données, la
première consiste à démarrer la cuisson du produit et la seconde à terminer la cuisson du produit.
Les températures suivantes devraient être utilisées :
Température
(°F)
Mijoter 200 max.
Sauter 225 à 275
Saisir 300 à 350
Faire frire 325 à 375
Griller 350 à 425
ALIMENT
PORTION
TA ILLE
TEMP .
(°F)
LOTS
PAR
HEURE
VG30/VE30
PAR CHARGE
VG40/VE40
PAR CHARGE
QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS
DÉJEUNER
Bacon 3 tranches 350 12 2 lb 10 3 lb 15
Œufs
– bouilli – dur 1 œuf 225 5 50 œufs 50 75 œufs 75
– bouilli – à la coque 1 œuf 225 8 50 œufs 50 75 œufs 75
– poêlé 1 œuf 400 4 30 œufs 30 45 œufs 45
– poché 1 œuf 225 5 36 œufs 36 60 œufs 60
– brouillé 1
1
/
2
œufs 300 – 200 1 18 gal 720 28 gal 1100
Pain doré 3 tranches 425 7 35 tranches 12 50 tranches 17
Gruau régulier
1
/
2
tasse 250 2 20 lb
(100
tasses)
500 40 lb
(200
tasses)
1 000
Crêpes 2 chaque 400 10 30 ch 15 50 ch 25
POISSON
Myes 1 chop 400 10 10 ptes 20 15 ptes 30
Fricadelle de poisson 2 à 3 oz 400 5 70 – 3 oz 35 110 – 3 oz 55
Filet d'égle
¿
n 4 oz 400 4 60 – 4 oz 60 90 – 4 oz 90
Darne de
À
étan 5 oz 425 3 60 – 4 oz 60 90 – 4 oz 90
Homard 1 – 1 lb 350 4 20 – 1 lb 20 30 – 1 lb 30
Espadon 5 oz 425 3 50 – 5 oz 50 75 – 5 oz 75
SAUCES ET SOUPES
Sauce brune 1 oz 350 – 200 2 30 gal 3 840 40 gal 5120
Sauce crème 2 oz 250 – 175 1 30 gal 1 920 40 gal 2 560
Potage crème 6 oz 200 1 30 gal 640 40 gal 853
Soupe à l'oignon 6 oz 225 1 30 gal 640 40 gal 853
Sauce à la viande 4 oz 350 – 200 1 30 gal 960 40 gal 1 280