Vulcan-Hart ML-126847, Installation & Operation Manual

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DIR EC TIV ES DE CU IS SO N (mesures métriques)
Les directives données ci-dessous sont des quantités suggérées, des réglages de température et des
nombres estimés de commandes par charge et par heure. Lorsque deux températures sont données, la
première consiste à démarrer la cuisson du produit et la seconde à terminer la cuisson du produit.
Les températures suivantes devraient être utilisées :
Température (°C)
Mijoter 93,3 max.
Sauter 107 à 135
Saisir 149 à 177
Faire frire 163 à 191
Griller 177 à 218
ALIMENT
PORTION
TA ILLE
TEMP .
(°C)
LOTS
PAR
HEURE
VG30/VE30
PAR CHARGE
VG40/VE40
PAR CHARGE
QTÉ PORTIONS QTÉ PORTIONS
DÉJEUNER
Bacon 3 tranches 177 12 0,9 kg 10 1,4 kg 15
Œufs
– bouilli – dur 1 œuf 107 5 50 œufs 50 75 œufs 75
– bouilli – à la coque 1 œuf 107 8 50 œufs 50 75 œufs 75
– poêlé 1 œuf 204 4 30 œufs 30 45 œufs 45
– poché 1 œuf 107 5 36 œufs 36 60 œufs 60
– brouillé 1
1
/
2
œufs 149 – 93 1 68 L 720 106 L 1100
Pain doré 3 tranches 218 7 35 tranches 12 50 tranches 17
Gruau régulier 118 mL 121 2 9 kg 500 18 kg 1 000
Crêpes 2 chaque 204 10 30 ch 15 50 ch 25
POISSON
Myes 473 mL 204 10 9 L 20 14 L 30
Fricadelle de poisson 57 à 85 g 204 5 70 – 85 g 35 110 – 85 g 55
Filet d'égle
¿
n 113 g 204 4 60 – 1 13 g 60 90 – 1 13 g 90
Darne de
À
étan 142 g 218 3 60 – 113 g 60 90 – 1 13 g 90
Homard 1 – 0,5 kg 177 4 20 – 0,5 kg 20 30 – 0,5 kg 30
Espadon 142 g 218 3 50 – 142 g 50 75 – 142 g 75
SAUCES ET SOUPES
Sauce brune 28 g 177 – 93 2 114 L 3 840 151 L 5120
Sauce crème 57 g 121 – 79 1 114 L 1 920 151 L 2 560
Potage crème 170 g 93 1 114 L 640 151 L 853
Soupe à l'oignon 170 g 107 1 114 L 640 151 L 853
Sauce à la viande 113 g 177 – 93 1 114 L 960 151 L 1 280