mediterrane Kalbsröllchen im zucchinimantel
auf tomatenragout
zutaten für 4 portionen:
800 g feines Kalbshackfl eisch
8 Scheiben Parmaschinken
4 mittelgroße grüne Zucchini
je 10 schwarze und grüne Oliven
4 – 6 getrocknete Tomaten (gewässert)
2 Schalotten
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
12 reife Strauchtomaten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, außerdem Alufolie
Kräuter, Oliven, Schalotte und die gut gewässerten getrockneten Tomaten fein würfeln, mit
dem Hackfl eisch vermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Alufolie 8 Quad-
rate abtrennen und diese mit Olivenöl bestreichen.
Zucchini der Länge nach dünn hobeln und leicht überlappend auf der Alufolie ausbreiten, je
eine Scheibe Parmaschinken daraufl egen. Von der Hackmasse 8 Rollen formen, diese in den
Zucchini-Parmaschinken-Mantel einschlagen und fest in die Alufolie eindrehen. Die Enden ver-
zwirbeln.
Den Topf bis knapp unter den Dämpfeinsatz mit ca. 1l Wasser befüllen, die Kalbsröllchen in den
Dämpfeinsatz hineinlegen und bei 85˚ C ca. 15 Min. garen.
Für das Tomatenragout die Strauchtomaten vierteln und entkernen, das Tomatenfl eisch sowie
Knoblauch und Schalotte fein würfeln.
Knoblauch- und Schalottenwürfel in einer Kasserolle mit Olivenöl anschwitzen, das Tomaten-
fl eisch kurz mitschwitzen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Tomatenra-
gout auf vorgewärmte Teller geben. Die Alufolie an beiden Enden mit einer Schere abschneiden
und die Röllchen vorsichtig auswickeln. Kalbsröllchen im Ganzen oder in Scheiben auf dem
Tomatenragout anrichten.
Dieses Gericht ist laktose- und glutenfrei.
Als Beilagen eignen sich hervorragend Risotto, Gnocchi oder Polenta und ein knackiger Rucola-
salat mit Parmesan und gerösteten Pinienkernen.
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