fr
61 / 96
4.
Friture
4.1
Tableau de cuisson
Aliment
Réglage de
la
température
Durée de
friture
Quantité par
bac
Quantité par heure
Filet de poisson pan
160
°
C
5 min env.
750g
5 portions, / 9600g
Escalope panée
170
°
C.
5 min env.
150g
12 portions, 1800g
½ poulet
170
°
C.
12 min env.
450g
5 portions, 2250g
Cuisse de poulet
170
°
C.
5 min env.
900g
3600g
*Rouleau de
printemps
180
°
C.
env. 4 + 4
min
190g
7 8 portions / 1425g
Frites
180
°
C.
6 min env.
1000g
50 portions, / 10000g
*Faire frire les produits congelés pendant 4 min environ, les retirer pendant 1 min env. puis
les refaire frire.
Pour garantir la neutralité du goût, préparer le poisson, la viande ou les produits à base de
pommes de terre dans des bacs séparés autant que possible.
4.2
Recommandations pour l'huile/la graisse de friture
Impératifs posés par l'huile/la graisse de friture : Haute stabilité d'oxydation, point de fumée
(au-delà de 230C), long cycle de vie, peu moussant, neutre à l'odeur et au goût.
Utiliser uniquement de l'huile de friture ou de la graisse de friture semi-liquide pour les
appareils avec système de filtrage!
N'utiliser que de l'huile / de la graisse de friture à 100% végétale et fraîche.
Ne pas utiliser d'huile alimentaire ou de graisses animales. Elles sont inappropriées pour
cause de manque de stabilité à la chaleur.
Pour éviter un auto-allumage, ne pas utiliser d'huile / graisse de friture gâtée ou vieille.
Le cycle de vie de l'huile ou graisse de friture se prolonge,
−
si vous enlevez régulièrement les résidus de pâtes et
−
si vous filtrez l'huile / la graisse de friture et
−
si vous couvrez la friteuse lorsqu'elle n'est pas en marche (protection contre la lumière et
l'influence de l'oxygène).
Ne pas assaisonner au-dessus de la friteuse car le sel et les épices accélèrent le
vieillissement de l'huile / graisse de friture.
