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Séchage de la viande
La viande séchée en bâton est une collation populaire pour l’école, le lunch, les
randonnées et bien plus encore ! La viande crue est tout d’abord assaisonnée, puis
elle est séchée sans cuisson. La viande séchée préparée de cette façon coûte bien
moins cher que les tranches ou bâtons vendus dans les supermarchés. Pour la
plupart des viandes maigres, 1 kg (2 lb) de viande fraîche donnera environ 500 g
(1 lb) de viande séchée.
Choix de la viande
Les bâtons de viande séchée peuvent être préparés à partir de plusieurs viandes. Choisir
une viande maigre comportant peu de gras, car le gras se conserve mal et tend à
devenir rance. Il convient de choisir une coupe maigre de bifteck de flanc ou de ronde.
À l’aide du Jerky Works de Nesco American Harvest
®
, on peut faire de la viande
séchée délicieuse à partir de viande hachée. Utiliser de la ronde hachée ou de la
viande hachée extra-maigre. Assaisonner avec un
mélange à assaisonnement de
Nesco American Harvest
®
en suivant les directives sur l’emballage.
Préparation
Si on désire faire sécher de la viande hachée, ajouter un paquet d’assaisonnement
pour viande séchée et un paquet de produit de salaison Nesco American Harvest
®
pour chaque 500 g (1 lb) de viande. Bien mélanger et façonner en bandes à l’aide
de la presse Jerky Works ou d’une presse à biscuits. Placer les bandes sur le plateau
de la déshydrateuse et faire sécher.
Si on désire faire sécher des coupes de viande, retirer tout le gras et couper en
cubes ou en bandes minces de 6,5 à 9,5 mm (
1
⁄
4
à
3
⁄
8
po) d’épaisseur. La viande est
plus facile à trancher si elle est partiellement congelée. Si la viande est tranchée en
travers du grain, le bâton de viande séchée sera moins tendre que si elle est
tranchée dans le sens de la longueur.
Faire mariner la viande coupée au réfrigérateur, de 6 à 8 heures, dans une marinade
achetée ou maison avant de la faire sécher. Si on utilise une recette de marinade
maison, ajouter 5 ml (1 cuillerée à thé) de sel pour chaque 500 g (1 lb) de viande. Le
sel ralentit la croissance des bactéries de surface pendant le stade initial du séchage.
Séchage et conservation
Selon l’épaisseur des tranches ou des cubes, de la charge de la déshydrateuse et de
l’humidité, le séchage prendra de 4 à 15 heures.
Éponger la viande à l’aide d’un essuie-tout propre plusieurs fois pendant le séchage
afin d’éliminer l’huile qui s’accumule sur la viande. Lorsque l’on retire la viande
séchée de la déshydrateuse, l’enrouler dans des essuie-tout et la laisser reposer
environ deux heures avant de l’emballer. Les bâtons de viande séchée conservés sur
les étagères deviendront rances après 3 à 4 semaines à la température ambiante.
Réfrigérer ou congeler pour conserver plus longtemps.
Nota : Après avoir séché de la volaille, du porc ou du gibier frais, les faire
chauffer dans le four à 71 °C (160 °F) pendant une heure afin d’éviter le risque
de salmonelle.
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