IT
32
• Per la conservazione a lungo termine la carne deve essere prerefrigerata in frigorifero per
almeno 2 ore per rallentare la diffusione di microrganismi al suo interno. I prodotti a base di
carne vengono asciugati prima del confezionamento sottovuoto, che di per sé consente di
ottenere la rimozione di una parte significativa dell'aria in essi contenuta. I prodotti a base di
carne con osso (costolette, pezzi di carne con osso, ecc.) prima devono essere avvolti in un
foglio di alluminio per evitare la rottura del sacchetto.
• Il confezionamento delle salse viene effettuato nel seguente ordine: dopo la preparazione,
vengono versate in barattoli di vetro e sterilizzate in forno a microonde per alcuni minuti alla
massima potenza. Il contenitore con la salsa viene messo in acqua ghiacciata per il
raffreddamento, quindi viene versato in un apposito contenitore sottovuoto e confezionato
sottovuoto.
• Per il confezionamento di alimenti non congelati, lasciare almeno 5 cm di altezza libera del
sacchetto per compensare l'espansione degli alimenti allo stato congelato.
• Nel caso di ripetuta messa sottovuoto di alimenti e cibi seguire le linee guida per la
conservazione a freddo per assicurarsi che la nuova mesa sottovuoto rimane sicura dal punto
di vista di deterioramento degli alimenti.
• La messa di alimenti sottovuoto può essere utilizzata per una rapida marinatura, perché
quando l'aria viene espulsa, i pori della carne e del pesce si aprono e la marinata penetra nel
prodotto molto più velocemente.
• L'apparecchio è progettato solo per il funzionamento intermittente. Ciò significa che dopo
ogni ciclo di messa sottovuoto è necessaria una pausa tecnologica di almeno 1 min per
raffreddare i componenti dell'apparecchio.
Scelta di sacchetti e contenitori:
• I sacchetti per il confezionamento sottovuoto sono caratterizzati dalla presenza di uno strato
esterno in nylon (strato barriera) che impedisce all'ossigeno di entrare attraverso la parete del
sacchetto.
• Per l'apparecchio sono adatti i sacchetti con goffratura su uno dei lati (ondulati), il cui design
prevede la presenza di microcanali attraverso i quali l'aria viene pompata fuori dal sacchetto.
• L'apparecchio è progettato per utilizzo dei sacchetti fino a 400x300 mm di dimensione, 100
micron di spessore (80 micron lato liscio, 100 micron goffrato). Si prega di notare che non tutti
i sacchetti di confezionamento con goffratura disponibili in commercio sono adatti per l'uso con
l'apparecchio!
• Esistono diversi tipi di sacchetti di confezionamento sottovuoto come PA/PE (poliammide-
polietilene), OPA/PP (poliammide-polipropilene), PET/PE (dacron-polietilene), Coex PA/LDPE,
EVOH, sacchetti metallizzati, sacchetti sottovuoto termoretraibili. Prestare attenzione al tipo,
allo spessore (65-120 micron) e alle dimensioni dei sacchetti e selezionarli in base alle attività
tecniche richieste, poiché la maggior parte dei materiali ha i suoi pro e contro (igroscopicità,
temperature di esercizio del materiale, sia sopra che sotto lo zero, prezzo, ecc.).
• L'apparecchio è progettato per utilizzo dei contenitori per confezionamento sottovuoto con
un volume non superiore a 2,4 L. I contenitori non sono inclusi nella fornitura.
