Vorbehandlung von Gemüse
In den meisten Fällen muss Gemüse keiner besonderen Behandlung vor dem Trocknen unter-
zogen werden, obwohl es einige Ausnahmen gibt. Hier sind einige Richtlinien, die Ihnen bei der
Vorbereitung helfen, das Beste aus Ihrem Trockengemüse herauszuholen.
Einige Gemüse, wie Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten und Pilze können getrocknet und
ohne Vorbehandlung erfolgreich rekonstituiert werden. In der Regel gilt, wenn Gemüse vor dem
Einfrieren gedünstet oder blanchiert werden muss, dann muss es ebenfalls vor dem Trocknen
vorbehandelt werden.
Außer den weiter oben genannten Ausnahmen, muss das meiste Gemüse vor dem Trocknen
gedünstet oder blanchiert werden. Viele Gemüse enthalten Enzyme, die den Reifungsprozess
veranlassen, werden diese Enzyme aktiv gelassen, kann dies zu unerwünschten Veränderungen
in Geschmack und Aroma führen. Obwohl unbehandeltes Gemüse, welches getrocknet wurde, gut
für drei bis vier Monate aufbewahrt werden kann, kann wärmebehandeltes Gemüse in kürzerer Zeit
rekonstituiert werden, hält in der Regel länger und hat nach der Zubereitung mehr Geschmack.
Dämpfen
Dämpfen ist eine Methode zur Vorbehandlung von Gemüse. Legen Sie eine einzelne Schicht zer-
teilten oder in Scheiben geschnittenen Gemüses auf ein Sieb oder Dampfkorb. Zerteiltes Gemüse
kann 1,5 cm (1/2 Zoll) tief im Sieb oder Korb sein. Stellen Sie das Gemüse in einem Topf mit einer
kleinen Menge an kochendem Wasser und decken es ab. Das Wasser sollte nicht bis zum Gemüse
reichen. Beginnen Sie unmittelbar die Zeit zu stoppen. Wenn das Gemüse fertig zum entnehmen
ist, sollte es noch Biss haben. Halten Sie das Sieb mit dem Gemüse unter kaltes Wasser, um den
Garvorgang zu stoppen und damit das Gemüse seine Farbe behält. Trocken Sie das Gemüse ab
und verteilen es auf dem Trocknungsfach.
Blanchieren
Blanchieren wird für grüne Bohnen, Blumenkohl, Brokkoli, Spargel, Kartoffeln und Erbsen empfo-
hlen. Da diese Gemüse oft in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden, stellt das Blanchieren
sicher, dass das Gemüse seine natürliche Farbe bewahrt. Zum Blanchieren, wird das Gemüse für
nur 3 bis 5 Minuten in kochendes Wasser getaucht. Nach dem Abtropfen und trocken tupfen ist
das Gemüse fertig für das Dörrgerät.
Blanchieren ist schneller als dämpfen, es gehen aber viele Nährstoffe im Blanchier-Wasser verloren.
Es ist nicht für geschnittenes oder zerkleinertes Gemüse geeignet, da es leicht während des Blan-
chierens verkochen würde. Um in Scheiben geschnittenes Gemüse zu blanchieren, tauchen Sie das
vorbereitete Gemüse in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Benutzen Sie nicht mehr als
1 Tasse Gemüse pro Liter kochendem Wasser. Beginnen Sie unmittelbar die Zeit zu stoppen. Für die
Zeitdauer können Standard Angaben zum Einfrieren verwendet werden. Die Dauer entspricht etwa
einem Drittel bis zur Hälfte der von Dämpfen oder bis das Gemüse noch Biss hat.
