XII. POZNÁMKY K RECEPTOM
1. Suroviny
Pretože všetky prísady majú svoju úlohu pri úspešnom pečení chleba, je ich meranie
a váženie rovnako dôležité ako poradie, v ktorom sa pridávajú.
• Základné suroviny — tekutiny, múku, cukor, soľ, cukor a droždie (možno použiť suché
aj čerstvé droždie) ovplyvňujú úspešný výsledok prípravy cesta a chleba. Vždy použite
správne množstvo v správnom pomere.
• Ak chcete pripravovať cesto hneď, použite zohriate suroviny. Ak si prajete nastaviť
funkciu odloženého zapnutia, odporúčame použiť chladné suroviny, aby sa predišlo príliš
skorému kysnutiu droždia.
• Margarín, maslo a mlieko ovplyvňujú chuť a vôňu chleba.
• Aby kôrka bola svetlejšia a tenšia, môžete znížiť množstvo cukru až o 20 % a výsledok
bude stále dobrý. Ak uprednostňujete mäkšiu a svetlejšiu kôrku, cukor nahraďte medom.
• Ak chcete pridať cereálie, nechajte ich cez noc napučať. Uberte z množstva múky
a tekutiny (až o pätinu). Ak pečiete z ražnej múky, droždie je nevyhnutné
• Ak chcete chlieb veľmi ľahký, bohatý na živiny povzbudzujúce činnosť čriev, pridajte do
cesta pšeničné otruby. Dávkujte 1 lyžicu polievkovú lyžicu na 500 g múky. Na uvedené
množstvo múky pridajte 1 polievkovú lyžicu tekutiny viac. Pri použití žitnej múky je
nutný kvások. Obsahuje baktérie kyseliny mliečnej a octovej, ktoré spôsobujú, že je
chlieb ľahký a jemne nakyslý. Kvások si môžete vyrobiť sami, je však nutné počítať
s časom potrebným na jeho prípravu. V našich receptoch preto používáme kvások
v
prášku, koncentrát, ktorý je možné kúpiť v balíčku s obsahom 15 g (na 1 kg múky).
Údaje v recepte je nutné dodržovať, inak sa chlieb bude drobiť. Pokiaľ použijete kvások
v prášku v inej koncentrácii (balíček s obsahom 100 g na 1 kg múky), je potrebné
zredukovať množstvo múky: 1 kg asi o 80 g, príp. ďalej prispôsobiť recept.
2. Prispôsobenie dávok
Ak chcete dávku jednotlivých prísad zväčšiť alebo zmenšiť, dbajte na to, aby ste dodržali
pomer surovín podľa pôvodného receptu. Na dosiahnutie perfektného výsledku sa držte
uvedených základných pravidiel prispôsobovania dávok jednotlivých prísad:
• Tekutiny/múka
Cesto by malo byť ľahké (ale nie veľmi) a ľahko miesiteľné, nesmie však zostať vláknité.
Ľahkým miesením by ste mali získať pekný, okrúhly bochník ktorý sa nelepí na steny
formy. Neplatí to v prípade cereálnych alebo celozrnných ciest, ktoré sú ťažšie. Cesto
po prvom miesení asi po 5 minútach skontrolujte. Ak je veľmi vlhké, po troške pridávajte
múku, aby ste dosiahli správnu konzistenciu. Ak je príliš suché, po lyžiciach pridávajte
vodu. Tieto úpravy by mali byť prevádzané postupne (nie viac ako 1 lyžicu naraz) a vždy
je treba počkať, či sa pridaníe prejaví. Cesto môžete zhodnotiť ešte pred začiatkom
pečenia tak, že sa ho ľahko dotknete končekmi prstov. Cesto by malo klásť mierny odpor
a otlačky prstov by postupne mali zmiznúť.
• Nahrádzanie tekutín
Ak recept predpisuje použitie vlhkých prísad (napríklad tvaroh, jogurt), zmenšite
množstvo tekutín na predpokladaný celkový objem. Ak pridávate vajcia, vyšľahajte
ich v
odmerke a potom doplňte na predpokladané množstvo tekutiny.
• Ak žijete vo výške viac ako 750 m nad morom, cesto vykysne rýchlejšie.
V takomto prípade odoberte z predpísaného množstva droždia štvrtinu až polovicu
kávovej lyžičky. Tieto pokyny rešpektujte aj v prípade, že použitá voda je veľmi mäkká.
SK
39 / 81
