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Montage
Griff (9) an die Tür (10) der Räucherkammer mit den beigefügten Befestigungselementen festschrauben. Standfüße
(12) am Boden der Räucherkammer befestigen. Schutzfolie von der Scheibe (11) entfernen, Dach (1) aufsetzen,
Thermometer (3) und andere Ausstattungselemente montieren.
Vorbereitung von Produkten zum Räuchern
Vor dem Räuchern sollten die Produkte dem Pökelprozess unterzogen werden. Es wird jedoch nicht empfohlen, sie
zu brühen, da Produkte mit dem niedrigstmöglichen Wassergehalt geräuchert werden sollten. Vor dem Aufhängen
in der Räucherkammer sollten die Produkte gut getrocknet sein.
Räuchern
:
1.
Tür hochziehen.
2.
Zuvor vorbereitete Produkte in der Räucherkammer platzieren. Größere Produkte sollten an den Stäben im
oberen Teil der Kammer oder unter Verwendung von Räucherhaken so aufgehängt werden, dass zwischen ihnen
freier Raum erhalten bleibt. Das gewährleistet gleichmäßiges Räuchern der Produkte.
3.
Im Behälter (8) Holzkohle oder Holzbriketts entzünden und wenn es anfängt zu glühen, den Behälter in die
Brennkammer stellen.
4.
Im unteren Teil der Räucherkammer befindet sich die „Membran“ (7), die die Feuerstelle abgrenzt – auf ihr sollte
das Tablett (6) mit gleichmäßig verteilten Räucherspänen platziert werden.
Um ein leckeres und gesundes Produkt zu erhalten, muss der Rauch bestimmte Kriterien erfüllen. Seine
spezifische Zusammensetzung wird letztlich durch die verwendeten Holzarten und die Verbrennungstemperatur
bestimmt. Deshalb ist es am besten, bewährte und entsprechend gereinigte Räucherspäne zu kaufen. Bei
Verwendung unangemessener Holzarten kann in den geräucherten Produkten sogar der Geschmack von Teer
auftreten. Am beliebtest
en sind derzeit Naturholzspäne: aus Buchen-, Erlen-, Süßkirschbaum- oder
Apfelbaumholz. Je nach Art des geräucherten Fleischs sollten geeignete Späne verwendet werden, die den
Geschmack des Produkts betonen (eine große Auswahl an Spänen finden Sie unter
). Eine
passende Kombination von Rauch und Gewürzen mit der Fleischart ermöglicht es, das richtige Raucharoma zu
erhalten.
Hinweis: Es wird empfohlen, die Späne vor dem Räuchern leicht mit Wasser anzufeuchten, damit die
Verbrennung und die gleichzeitige Rauchentwicklung länger anhalten.
5.
Räucherkammer schließen (Tür zuschieben). Der Räuchervorgang beginnt.
Hinweis: Während des gesamten Räuchervorgangs sollte die Temperatur in der Räucherkammer kontrolliert
werden
– das wird vom montierten Thermometer (3) erleichtert. Während die Späne verbrennen, sollten neue
nachgelegt werden. Sobald die Speisen die gewünschte goldgelbe/goldbraune Farbe annehmen, sollten keine
weiteren Späne nachgelegt werden.
6. Nach dem R
äuchern muss die Speise leicht abgekühlt werden, damit sie beim Herausnehmen nicht
auseinanderfällt. Je nach Vorlieben und der Räuchermethode sollte die abgekühlte Speise gebrüht oder
getrocknet werden.
Wir schlagen Ihnen folgende Räuchermethoden vor:
Kalträuchern
Am besten ist es, diese Methode bei Temperaturen von 15-23
°C durchzuführen, jedoch nicht bei mehr als 30 °C.
Kalträuchern führt zur intensivsten Trocknung des geräucherten Fleischs, erfordert aber viel Zeit. Es sollte mit
Pausen in mehreren P
hasen durchgeführt werden. Eine Räucherphase dauert in der Regel 5-12 Stunden. Zwischen
den Phasen erfolgt eine Lüftung (etwa 5 Stunden), um Frischluft zuzuführen. Dadurch werden die Räucherwaren
zusätzlich getrocknet und es entsteht das entsprechende Aroma.
Der gesamte Kalträucherprozess besteht aus 3-5 Phasen – je nach Produkt.
Diese Methode wird beim Räuchern von Rohwürsten und Rohprodukten nach dem Pökeln (hauptsächlich trocken)
angewendet. Die so hergestellten Produkte sind haltbar, lecker und können sehr lange gelagert werden –
vorzugsweise an einem kühlen, dunklen und zugigen Ort. Die Produkte sollten sich nicht berühren und auch vor
Staub und Licht geschützt werden.
Warmräuchern
Auf diese Weise werden hauptsächlich zum Brühen und Kochen vorgesehene Produkte geräuchert. Das Räuchern
findet bei einer Temperatur von 25 bis 60
°C statt. Es wird ununterbrochen maximal 24 Stunden lang durchgeführt,
deshalb muss die Temperatur in der Räucherkammer durch eine zusätzliche Wärmequelle aufrechterhalten werden
(z.B. eine elektrische). Der Holzverbrennungsprozess selbst ist nicht ausreichend, um die entsprechenden
thermischen Bedingungen sicherzustellen.
Heißräuchern
Bei diesem Verfahren wird bei einer Temperatur von 40 bis 90
°C durchgeführt. Zuerst wird warmgeräuchert und
