INSTRUCTIONS EN FRANÇAIS
52
INFORMATIONS SUR LES SAUCISSES
CHOIX DE VIANDE POUR LA FABRICATION DE SAUCISSE
La fabrication de saucisse s’est développée au cours des nombreuses années et générations, et il en résulte
qu’un nombre incalculable de type de saucisses peuvent être fabriquées en utilisant les ingrédients de base
de la viande, matière grasse et quelques épices soigneusement mélangées. Ci-dessous, vous trouverez
quelques indications simples qui vous aideront à faire des saucisses avec le meilleur goût possible.
Tout type de viande peut être utilisé pour faire des saucisses : porc, bœuf, bison, orignal et caribou, même
l’antilope font de la très bonne saucisse. Il est important lors de la préparation de venaison ou d’autres viandes
de gibier rouges d’enlever la matière grasse de la viande, car le suif de gibier rouge rancira en aussi peu que
cinq jours. Remplacez la matière grasse avec soit de la graisse de porc ou de bœuf, suivant le type de produit
que vous faites, à un taux de 0,5 kg (1 livre) de graisse pour chaque 1,8 g (4 livres) de viande de gibier.
La teneur en matière grasse de vos saucisses affectera le goût, la texture, les caractéristiques de cuisson et la
durée de conservation de votre produit. La plupart des saucisses fabriquées commercialement ont une teneur
en matière grasse d’environ 20%. En utilisant moins de 12% de matière grasse, vous obtiendrez des saucisses
avec un goût très sec, alors que si vous utilisez plus de 20%, cela peut résulter en des saucisses collantes et
sans goût qui seront très difficiles à cuire.
SAUMURAGE
Il est important de saumurer correctement les viandes pour conserver la viande et la volaille, et pour détruire
les microorganismes indésirables sur les surfaces de la viande qui causent la détérioration et des maladies
d’origine alimentaire. Il y a de nombreuses étapes qui aident à ce processus, y compris la fumaison, la cuisson,
le séchage, le refroidissement rapide et l’addition d’ingrédients de saumure. Le plus ancien moyen d’accomplir
cela est en introduisant le sel dans la viande. La résistance des bactéries au sel varie beaucoup parmi les
différents types de bactéries. Le développement de certaines bactéries est inhibé par des concentrations en
sel aussi basses que 3%, par exemple. Salmonella, alors que d’autres types peuvent survivre dans de plus
hautes concentrations en sel, par exemple, Staphylococcus. Heureusement, le développement de nombreux
microorganismes indésirables normalement trouvés dans les viandes et produits de volaille saumurées est
inhibé à des basses concentrations de sel.
Le saumurage moderne est basé sur les Nitrates et est très scientifique. Achetez le sel de salage rose Weston
(02-0000-W) et suivez les instructions fournies pour vous assurer que vous faites correctement votre saucisse
maison.
BOYAUX
Weston offre une variété complète de boyaux. Le bon choix dépend de la préférence personnelle aussi bien
que le type de saucisse que vous désirez faire. Pour la plupart des saucisses, vos choix sont “naturel” ou
“collagène”. Ne laissez pas les noms vous tromper; les boyaux en collagène ne sont pas un produit synthétique.
Ils sont fabriqués à partir de peau de bœuf et d’autres tissus. Les boyaux en collagène sont uniformes en taille
et en texture et ne nécessitent presque aucune préparation. Les boyaux “Naturels” sont les intestins d’agneau,
de mouton, porc ou bœuf. Ils sont moins uniformes en taille et nécessitent une préparation. Il existe également
des boyaux non comestibles en matière fibreuse qui sont le plus couramment utilisés pour le saucisson d’été
et la mortadelle.
TYPES DE SAUCISSE
La plupart des saucisses se situent dans une des quatre catégories : Fraîche, Fumée, Cuite ou Sèche. Toutes
les saucisses, sauf les sèches, exigent l’entreposage frigorifique. Il y a aussi une sous-catégorie de saucisses
fumées non cuites.
Parmi les saucisses fraîches et fumées non cuites, vous trouverez des arômes tels que la kielbasa ou saucisse
polonaise, saucisse italienne, saucisse petit déjeuner et beaucoup d’autres. Les saucisses fraîches aussi
bien que les saucisses fumées non cuites doivent être cuites avant de les manger et elles nécessitent aussi
l’entreposage frigorifique.
Les saucisses fumées et cuites comprennent le salami, le saucisson de Bologne, les toujours aussi populaires
hot-dogs et de nombreux autres. La fumaison correcte nécessite un fumoir or appareil pour fumer les aliments.
Ceux-ci peuvent être simplement des structures faites maison à partir de bidonsWeston offre des fumoirs
extérieurs au propane dans une panoplie de grosseurs (41-0701-W, 41-0301-W, ou 41-0401-W). La plupart
des saucisses fumées sont réchauffées avant de servir. Un grand nombre de personnes pensent qu’une
saucisse fumée durera plus longtemps sans altération, mais cela n’est pas vrai. Les saucisses fumées doivent
être traitées de la même manière que les saucisses fraîches en termes d’entreposage.
Les saucisses sèches exigent le temps de transformation le plus long, puisqu’elles sont séchées à l’air pendant
une longue période de temps. Weston offre des fumoirs extérieurs au propane dans une panoplie de grosseurs
(41-0701-W, 41-0301-W, ou 41-0401-W). Les conditions sous lesquelles la viande est séchée sont très
exigeantes; la température, la durée et l’humidité doivent toutes être soigneusement surveillées pour avoir un
produit sûr et délicieux.
ENTREPOSAGE
Pour obtenir de meilleures saveurs, nous recommandons le scellage sous vide pour les saucisses fraîches,
puis de les entreposer dans le réfrigérateur (à court terme) ou au congélateur (à long terme). Weston fabrique
une variété d’appareils d’emballage sous vide. Demandez au détaillant où vous avez acheté cet appareil de
vous parler de sa sélection. Conservez les produits salés à sec dans du papier ou un autre emballage qui
respire, non réfrigéré.
