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Questions courantes concernant la cuisson sous vide
Comment dois-je sceller les aliments avant la cuisson sous vide?
• La plupart des aliments cuits sous vide sont emballés dans des
sacs à l’aide d’une scelleuse sous vide. Utiliser des sacs résistants
à la chaleur dont l’emballage indique qu’ils sont compatibles avec la
cuisson sous vide. Suivre les directives du fabricant de la scelleuse
sous vide pour sceller les sacs.
• Tout aliment cuit avec plus qu’une petite quantité d’eau ne doit pas
être emballé sous vide.
• Pour la cuisson du poisson, éviter de trop comprimer les sacs en
aspirant l’air à fond. Une aspiration d’environ 75 % est souhaitable,
ou utiliser la méthode de déplacement d’air par immersion dans l’eau.
• Pour économiser du temps, les aliments peuvent être emballés sous
vide à l’avance et rangés au réfrigérateur pour la nuit avant la cuisson.
Puis-je cuire sous vide sans scelleuse sous vide?
• Oui. Une scelleuse sous vide n’est pas requise pour cuire les aliments
sous vide.
• Les sacs résistants à la chaleur, exempts de bisphénols A (BPA) et de
PVC, sont sûrs pour la cuisson sous vide. En général, la composition
des sacs réutilisables de marque et des sacs conçus pour la cuisson
sous vide est indiquée sur leur emballage.
• Tout aliment cuit pendant moins de 8 heures peut être emballé dans
des sacs de plastique réutilisables et résistants à la chaleur à l’aide
de la méthode de déplacement d’air par immersion dans l’eau :
1. Placer l’aliment dans un sac et expulser le plus d’air possible.
2. Fermer le sac en laissant une ouverture de 1 po (2,5 cm) dans
le haut.
3. Immerger délicatement le bas du sac dans l’eau jusqu’à couvrir
l’aliment. La pression d’eau va expulser l’air à l’extérieur du sac.
4. Ne pas laisser d’eau s’introduire dans le sac.
5. Presser délicatement le sac pour évacuer tout air résiduel puis
sceller.
Pourquoi le bain d’eau met-il autant de temps à atteindre la température
sélectionnée?
• Nous recommandons de toujours remplir le récipient avec de l’eau
tiède au début. Pour la cuisson à haute température, soit environ
150 °F (66 °C) ou plus, vous pouvez utiliser de l’eau chaude. On
peut ajouter une petite quantité d’eau bouillante pour accélérer le
chauffage. Appuyer sur le bouton TEMP (température) à tout moment
pour vérifier la température de l’eau. Si l’eau est plus chaude que la
température sélectionnée, l’appareil affichera le mot « HOT » (chaud).
Ajouter des cubes de glace pour abaisser la température.
Consommer des aliments cuits à une température inférieure à
celles que j’utilise pour les autres méthodes de cuisson est-il sûr
pour la santé?
• Oui. La cuisson sous vide est aussi sûre que les méthodes de cuisson
traditionnelles. Bien que les températures plus élevées des méthodes
traditionnelles puissent pasteuriser vos aliments plus rapidement, elles
peuvent aussi assécher vos aliments et procurer un résultat inégal et
moins appétissant.
• Les temps et les températures de cuisson requis pour la
pasteurisation figurent dans le tableau de la page 24. La sécurité
alimentaire est déterminée par une combinaison de ce que vous faites
cuire, combien de temps vous le faites cuire et à quelle température.
• Pour réduire tout risque de maladie d’origine alimentaire, veuillez
toujours utiliser des aliments frais et les manipuler d’une façon
sûre. Pour de plus amples renseignements sur les températures
de cuisson interne et de pasteurisation sûres, consulter le site
www.foodsafety.gov ou fsis.usda.gov.
Peut-on cuire sous vide les aliments congelés sans les décongeler
d’abord?
• Oui, mais gardez à l’esprit que l’ajout d’un aliment congelé
abaissera la température de l’eau du récipient. Une règle
générale consiste à ajouter une heure supplémentaire au
temps de cuisson afin de décongeler la viande totalement
et atteindre la température appropriée.
