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INGREDIENTES DE LA COCINA ASIÁTICA
Salsa de soja:
se elabora con semillas de soja fermentadas. La salsa de soja clara tiene un
sabor suave; la salsa de soja oscura es más salada y se colorea casi siempre con colorante
de caramelo. Una variante indonesia es la llamada Ketjap manis, una salsa muy dulce.
Agar-agar:
agente gelificante natural de algas marinas (se puede sustituir por gelatina).
Brotes tiernos de bambú:
brotes jóvenes del bambú
Pasta de alubias:
como pasta amarilla ligeramente salada, las pastas blancas, rojas o
negras son más saladas. La pasta de alubias rojas también existe como variante dulce
para postres.
Salsa de chile:
salsa picante de chiles, vinagre, sal y ciruelas
Polvo de cinco especias:
condimento picante de pimienta negra, anís estrellado, semillas
de hinojo, clavos y canela
Glutamato:
polvo de proteína vegetal, reforzador del sabor
Jengibre:
pelar las raíces frescas y cortarlas finamente, picantemente sabroso
Fideos:
Los fideos de trigo o de huevo de la cocina asiática están precocinados. Los fideos
instantáneos existen desde muy finos hasta del ancho de una mano. Antes de freír, los
fideos deben hervirse brevemente (aprox. 2 min).
Fideos chinos:
generalmente son fideos transparentes de almidón de judías de mungo,
de tapioca y de soja. No hervirlos nunca, escaldarlos solamente y dejarlos reposar hasta
que estén blandos (aprox. 10 min), a continuación dejarlos escurrir y cortarlos con unas
tijeras.
Fideos de arroz:
elaborados con harina de arroz y agua, preparación como los fideos chi-
nos.
Arroz basmati:
variedad noble, emana un gran aroma durante la cocción.
Arroz de grano largo:
se hincha de modo granulado y suelto y sigue estando “al dente”.
Arroz de Siam (arroz pegajoso):
después de la cocción, los granos se pegan entre sí. Ideal
si se come con palillos.
Arroz silvestre:
no se trata de arroz, sino del grano de semilla de un tipo norteamericano
de pasto. Es negro y adecuado para mezclar con los tipos mencionados anteriormente. El
Cocinar a fuego lento
Durante la cocción a fuego lento se añade líquido después de dorar los
ingredientes. A continuación, se termina de cocinar los ingredientes a baja
temperatura y sin la tapa de cristal.
Además, el wok es ideal para la preparación de guisos. Para ello, se debe colocar
la tapa de cristal sobre el aparato.
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