Sammic SV-S, Руководство пользователя

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Das Vakuumverpacken ist ein natürliches
Konservierungssystem bei dem die Luft aus
dem Inneren des Beutels gesogen und
damit der Sauerstoff entfernt wird, der als
wichtigster Faktor zum Verderben der
Nahrungsmittel gilt.
Vorteile der Vakuumverpackung
1- Reduziert das Schwinden der Produkte
auf ein Minimum.
2- Rentabilisiert die Arbeitsstunden des
Personals, denn die im Verlauf der
Woche auftretenden Leerzeiten werden
genutzt um vorzuarbeiten und den
Arbeitsfluss der Küchen zu
beschleunigen.
3- Rationalisiert die Lagerung der Produkte
in den Kühlkammern:
-Keine Geruchsvermischung
-Die Produkte sind mit Etiketten
versehen, so dass ein Materialumlauf
möglich ist.
-Bessere Vorratskontrolle, denn man
kann die jeweils erforderlichen Einkäufe
genau berechnen.
4- Nutzung der besten Einkaufstage:
-Man kann kaufen, wenn die Preise am
günstigsten sind.
-Weniger Verlagerungen.
5- Verringert das Abwaschen von
Utensilien.
Abpacken von getrockneten Produkten
(Wurstwaren, Schinken usw.)
Die Haltbarkeit dieser bereits langlebigen
Produkte wird durch die
Vakuumverpackung mindestens
verdoppelt. Die Produkte trocknen nicht
aus und verlieren nicht an Gewicht, was
einen wirtschaftlichen Schaden bedeuten
würde. Mit Ausnahme einiger Produkte mit
empfindlicher Textur ist es nicht
erforderlich, diese Waren mit Inertgas
abzupacken.
Abpacken von gekochten Speisen
Dieses Kapitel bezieht sich auf Braten,
Schmorfleisch, Cannelloni usw. Nach dem
Zubereiten müssen diese Speisen in ihrem
Kern innerhalb von weniger als zwei
Stunden von +65ºC auf +10ºC abkühlt
werden, um so die Entwicklung von
Mkroorganismen zu verhindern.
Dies ist die praktischste Art und Weise, die
traditionelle Kochkunst zu erhalten, und
bietet folgende Vorteile:
-Erleichtert die Arbeit beim Kochen ohne
das Risiko, dass das Produkt verderben
könnte.
-Verlängert die Produkthaltbarkeit.
Kochen von abgepackten Produkten
Hierzu wird die Speise in ein wasserdichtes
und wärmebeständiges Gefäss gefüllt.
Anschliessend wird die Luft aus dem
Inneren abgesogen, das Gefäss versiegelt
und zum Kochen wird es einer
Wärmequelle ausgesetzt. Das Kochen
erfolgt bei niedriger Temperatur (zwischen
65ºC und 100ºC) und hat die Wirkung der
Pasteurisierung. Dieses System bietet
zahlreiche Vorteile, darunter folgende:
- Erhalt der Nährstoffe.
-
Bewahrung der Hygiene durch
geringere Manipulation.
- Weniger Gewichtsverluste beim
Kochen, weil ein Verdampfen und
Austrocknen vermieden wird.
- Rationalisiert die Arbeitsplanung.
Vorbereitung und Abkochen
ausserhalb der Dienstzeiten,
Vorausarbeit bei der Vorbereitung von
Banketten usw.
- Verlängert die Konservierungszeit.
Nach dem Kochen muss das Produkt
schnell abgekühlt werden, damit der
Garprozess unterbrochen und die
Entwicklung von Mikroorganismen
verhindert wird. Dieser Vorgang erfolgt mit
einem Abkühlgerät.
Gekühlte Speisen: Die Temperatur im Kern
des Produktes muss innerhalb von weniger
als zwei Stunden von +65ºC auf +10ºC
abgesenkt werden.
Tiefgekühlte Speisen. : Die Temperatur im
Kern des Produktes muss innerhalb von
weniger als 4,5 Stunden von +65ºC auf -
18ºC abgesenkt werden.
Bei der nachfolgenden Lagerung muss für
die gekühlten Speisen eine Temperatur von
0ºC bis 3ºC und für die tiefgekühlten
Speisen von -18ºC beibehalten werden.
Um die Speisen genussfertig zu machen
sollte der Aufbereitungsvorgang sofort
nach der Entnahme aus dem Kühlgerät, in
dem die Speisen gelagert waren,
stattfinden. Grundsätzlich gibt es drei
verschiedene Aufbereitungstechniken,
nämlich: der Dampfofen bei niedrigem
Druck, das Wasserbad oder das
Mikrowellengerät. Bei den beiden ersten
Methofen findet die Aufbereitung in dem
gleichen Behältnis statt, während man im
Fall der Mikrowelle den Beutel
durchstechen muss, damit der Dampf
entweichen kann ohne dass das Behältnis
explodiert, oder man füllt das Produkt zum
Aufbereiten in ein anderes
mikrowellengeeignetes Gefäss um.
Wenn ein einmal aufbereitetes Produkt
nicht aufgebraucht wird, so kann man es
nicht erneut einlagern sondern man muss
es vernichten.
Die Lagerungszeit der gekühlten Gerichte
sollte nicht mehr als 6 - 21 Tage betragen.
Abfüllen unter Schutzatmosphäre
Hierbei wird die Luft, die die Speisen im
Behälter umgibt, durch eine Gasmischung
ersetzt die anders ist als die Luftmischung.
Hierdurch wird folgendes bewirkt:
- Ohne Zugabe von Konservierungsstoffen
wird die Haltbarkeit des Produktes
verlängert und die Verfallprozesse während
der Lagerung unterbunden.
- Ein Zerquetschen der Produkte wie
Gebäck, Salate usw. wird verhindert.
Verwendet werden hauptsächlich drei
Gase: O2, CO2 und N2, oder auch
Mischungen dieser drei Sorten. Als
allgemeiner Hinweis gilt, dass eine stärkere
Konzentration an CO2 (gesteuert) die
Haltbarkeit des Produktes verlängert,
während bei stark veränderlichen
Produkten ein bestimmte Menge an N2 den
Riss der Verpackung verhindert und eine
kleine Beimischung von O2 den Zustand
und das Aussehen einiger Speisen günstig
beeinflusst.
Wir empfehlen eine Rücksprache mit
Herstellern, die auf
nahrungsmittelgeeignete Gase spezialisiert
sind, damit sie uns über die für jedes
Produkt am besten geeignete Kombination
an Gasen beraten können.
Einfrieren von vakuumverpackten
Produkten
Die herkömmlichen Gefriertechniken
bewahren zwar das Produkt aber nicht
seine Qualität. Das Einfrieren von
vakuumverpackten Produkten bietet
folgende Vorteile:
- Keine äusseren Brennstellen
- Keine Oberflächenkristallisierung
- Kein Geschmacks- oder Aromaverlust
- Kein Austrocknen
- Keine Oxydierung von Fetten.
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GRUNDKENNTNISSE ÜBER DAS VAKUUMABPACKEN