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El vacío es un sistema de conservación
natural que consiste en la extracción del
aire del interior de la bolsa eliminando el
oxígeno, principal factor del deterioro de
los alimentos.
Ventajas del envasado al vacío:
1-Reduce al máximo las mermas de los
productos.
2-Rentabiliza al máximo las horas de
personal, al aprovechar los tiempos
muertos que se pueden dar a lo largo de
la semana para adelantar trabajo y
aligerar el flujo de trabajo de las cocinas.
3-Racionaliza el almacenamiento de los
productos en las cámaras:
-No hay mezcla de olores.
-Los productos se presentan etiquetados,
lo que permite una rotación de materias
primas.
-Mejora el control de stock ya que se
puede calcular con precisión las
compras necesarias para cada
momento.
4-Aprovechamiento de los mejores días de
compra:
-Permite comprar cuando los precios
son mejores.
-Reducción de desplazamientos.
5-Reduce el lavado de utensilios.
Envasado productos curados
(embutidos, jamones, etc)
Siendo de por sí productos de una vida
prolongada, el envasado al vacío duplica
como mínimo la vida de estos productos,
evitando que se resequen y que pierdan
peso con el consiguiente perjuicio
económico. Estos productos no es
necesario envasarlos con gas, salvo
algunos productos de textura frágil.
Envasado de productos cocinados
Este es el caso de productos como los
asados, estofados, canelones, etc. Una vez
cocinados es indispensable enfriar dichos
alimentos de +65ºC a +10ºC en menos de
dos horas en el corazón del producto para
impedir desarrollo de microorganismos.
Este es le método más práctico para
mantener la cocina tradicional con las
siguientes ventajas:
-Facilitar el trabajo en las preparaciones sin
necesidad de correr riesgos de pérdida del
producto.
-Alargar la vida del producto.
Cocción de productos envasados
Consiste en colocar un alimento dentro de
un envase que sea estanco y
termoresistente. Extraer el aire de su
interior, sellarlo y someterlo a la acción de
una fuente de calor para cocerlo. La
cocción se realiza a baja temperatura
(entre 65ºC y 100ºC) consiguiendo un
efecto de pasteurización. Este sistema
tiene muchas ventajas como son:
-Preserva las cualidades nutricionales.
-Preserva las condiciones higiénicas al
reducirse la manipulación.
-Reduce las pérdidas de peso en la cocción,
al evitar la evaporación y la desecación.
-Racionaliza la planificación del trabajo.
Preparación y cocción fuera del período de
servicio, anticipación de la preparación de
banquetes, etc.
-Prolonga el tiempo de conservación.
Posteriormente a la cocción el producto,
este debe ser enfriado rápidamente para
detener el proceso de cocción e impedir el
desarrollo de microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo mediante un
abatidor de temperatura.
Platos refrigerados: Se debe rebajar la
temperatura de +65ºC a +10ºC en menos
de 2 horas en el corazón del producto.
Platos congelados: Se debe rebajar la
temperatura de +65ºC a -18ºC en menos de
4,5 horas en el corazón del producto.
El posterior almacenamiento debe
mantener una temperatura 0ºC a 3ºC para
los platos refrigerados y de -18ºC para los
platos congelados.
Para poder poner los alimentos en
condiciones de degustarlo, el proceso de
regeneración se debe realizar de forma
inmediata una vez fuera del refrigerador en
el que ha sido almacenado. Básicamente,
son tres las técnicas de regeneración: el
horno a vapor a baja presión, el baño maría
y el horno microondas. En los dos primeros
casos, la regeneración se lleva a cabo con
el material dentro del propio envase,
mientras que en el caso del microondas, es
necesario perforar la bolsa para que el
vapor pueda escapar sin que explote el
envase o bien regenerar el producto fuera
del mismo.
Si un producto regenerado no llega a
consumirse, no puede volver a almacenarse
y hay que deshacerse del mismo.
El tiempo de almacenamiento de los platos
refrigerados no debe exceder 6-21 días.
Envasado bajo atmósfera protectora
Consiste en la sustitución en el envase del
aire que rodea al alimento, con una mezcla
de gases en proporción diferente a la del
aire, con dos objetivos:
-Prolongar la vida del producto, sin precisar
aditivos ni conservantes, inhibiendo
procesos de deterioro que se producen
durante el almacenamiento.
-Evitar el aplastamiento de productos tales
como bolleria, ensaladas, etc.
Se emplean principalmente tres gases: 02,
CO2 y N2, o mezclas de ellos. Como idea
general puede considerarse que una mayor
concentración de CO2 (controlada) alargará
la vida del producto, mientras que cierta
cantidad de N2 evitará la ruptura del
envase en aquellos productos de alto nivel
metabólico, y una pequeña proporción de
O2 asegura el buen estado y presencia de
algunos alimentos.
Se recomienda consultar con los
fabricantes especialistas en gases para
alimentación, a fin de que nos asesoren
sobre la combinación de gases adecuada
para cada producto.
Congelación de productos envasados al
vacío.
Las técnicas de congelación tradicionales
conservan el producto pero no así su
calidad. La congelación de productos
envasados al vacío tiene muchas ventajas:
-No hay quemado exterior
-No hay cristalización superficial
-No hay pérdida de gusto y aroma
-No hay desecación
-No hay oxidación de grasas
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ESPAÑOL
NOCIONES BÁSICAS SOBRE EL ENVASADO AL VACÍO