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Einführung
Die chinesische Küche besitzt eine 3000-jährige Tradition. Von vielen wird sie für eine der besten der Welt gehalten. Sicherlich
ist sie sehr vollständig und kultiviert. Entscheidend an der chinesische Küche ist die Vorbereitung der Zutaten. Das Kochen selbst
geht sehr schnell und mit geringem Wasserzusatz. Die Gerichte bleiben dadurch sehr nahrhaft und aromatisch. Eine Methode des
chinesischen Kochens besteht darin, die Zutaten ähnlich dem Fritieren schnell in einem Gefäss mit sehr wenig heissen Öl oftmals
zu wenden. Man nennt das “Rührbacken”. Chinesisch nennt man diese Methode “Chao” oder”Chow”. Man wendet sie an, bei
der Zubereitung von Gemüse, Fleisch, Geflügel und Fisch. Gewöhnlich wird für diese Art des Kochens der Wok benützt. Er ist im
Prinzip ein grosses, rundes und hohes Gefäss aus Metall, mit dem sich fast alles zubereiten lässt. Er kann auch zum Fritieren,
Dünsten, Backen, Braten und Kochen verwendet werden . Er ist daher nicht verwunderlich, dass der Wok sich in fast allen
asiatischen Küchen finden lässt. Die nun folgenden Erläuterungen sollen Grundkentnisse im Umgang mit dem Wok vermitteln.
Ihrer Experimentierfreude sind jedoch keine Grenzen gesetzt, sollten Sie z.B. auch einmal die Zubereitung europäischer Gerichte
mit diesem chinesischen Kochgerät erproben wollen.
1. DER WOK
Der Wok ist ein relativ dünne , runde Pfanne mit einem Duchmesser von 25-40 cm. Er ist in allen asiatischen Ländern in Gebrauch
und wird auch “Karachi”, “Kuali” oder “Wajan” genannt. Hergestellt wird er überwiegend aus Stahl oder Aluminium aber auch
aus Gusseisen oder Gussaluminium. Es gibt ihn auch aus Edelstahl und sogar mit Beschichtung. Alle Materialen sind theoretisch
geeignet, jedoch besitzen sie Vor- und Nachteile..
A. Stahl
Am häufigsten finden man Woks aus Edelstahl. Sie sind preisswert, jedoch bedürfen sie eines hohen Pflegeaufwandes. Um das
Rosten zu vermeiden reibt man sie deshalb mit Öl ein. Die Hitzeleitfähigkeit ist jedoch nicht ideal.
B. Aluminium
Eignet sich sehr gut auf Grund der hervorragenden Wärmeleitfähigkeit. Jedoch verformt sich Aluminium leicht und zudem ist
Aluminiumoxid nicht optimal für die Gesundheit. Diese Art von Woks werden meistens mit einer Antihaftbeschichtung versehen
(siehe auch weiter).
C. Gusseisen
Eignet sich gut, aber ist sehr schwer. Kann rosten und die Hitzeleitfähigkeit ist nicht ideal.
D. Gussaluminium
Eignet sich auch gut aber kann nur mit einer Antihaftbeschichtung verwendet werden (siehe auch weiter)
E. Edelstahl
Woks aus reinen Edelstahl sind wegen ihrer schlechten Wärmeleitfähigkeit weniger gut zu gebrauchen. Es kommt leicht zum
Anbrennen der Speisen oder des Öls. Ihr Vorteil ist, sie sind einfach zu reinigen und sehr stapazierfähig.
F. Woks mit Antihaftbeschichtung
Haben manchmal gute Kocheigenschaften, jedoch wird die Beschichtung leicht zerstört. Die grosse Hitze kann die Beschichtung
sehr schnell verbrennen und zerstören. Mann muss in einem Wok die Zutaten häufig wenden. Das Wenden mit metallischen
Kochgeräten zerstört ebenso schnell die Antihaftbeschichtung.
