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Introduction
La cuisine chinoise est considérée par beaucoup de personnes comme la meilleure au monde. Elle est
certainement la plus ancienne et la plus raffinée. C’est une tradition de plus de 3000 ans. La prépa-
ration des aliments y est très importante, la cuisson se fait très vite avec peu de liquide et donne un
excellent résultat au niveau nutritif et gustatif. Le fait de mélanger les aliments dans un peu d’huile sur
le fond d’un récipient très chaud est appelée « frire en remuant », en anglais “stir-frying” et en chinois
“chao” ou “chow”. Cette méthode est utilisée pour la préparation de légumes, de viande, de volaille
ou de poisson. Le wok, un récipient métallique en forme de coupole, on peut l’utiliser aussi pour cuire à
l’étuvée, frire et rôtir. La manière la plus souvent employée est de faire sauter les aliments dans le wok;
après vous pouvez expérimenter avec les méthodes de cuisson traditionnelles occidentales.
1. LE WOK
Le wok est une poêle de 25 à 40 cm, relativement mince en forme de coupole. Il est utilisé dans tous
les pays orientaux. On appelle aussi cet ustensile : “karachi”, “kuali” ou “wajan”. Habituellement
le wok est fabriqué en acier, en aluminium, en fonte ou en fonte d’aluminium (avec ou sans couche
antiadhésive) et moins fréquemment en acier inoxydable. Tous ces matériaux donnent des résultats plus
ou moins satisfaisants, mais présentent quand même un ou plusieurs désavantages.
A. Staal
Certainement le matériau le plus utilisé pour le wok. Bon marché, mais difficile à entretenir. Frottez-le
régulièrement avec de l’huile, sinon il peut rouiller. La conduction de chaleur n’est pas idéale.
B. Aluminium
Donne de meilleurs résultats mais il peut avoir des tâches blanchâtres et les oxydes d’aluminium nuisent
à la santé. De plus, l’aluminium se déforme facilement. L’aluminium est souvent recouvert d’une couche
antiadhésive (voir suite).
C. Fonte
Satisfaisant comme wok, mais lourd. Rouille facilement et la conduction de chaleur n’est pas idéale.
D. Fonte d’aluminium
Résultats à comparer au wok en aluminium. Doit aussi être prévu d’une couche antiadhésive (voir suite).
E. Acier inoxydable
Les woks faits uniquement en acier inoxydable donnent de très mauvais résultats parce que l’acier
inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur. Il est très important que le matériau soit un bon
conducteur de chaleur, car autrement les aliments peuvent coller, brûler inégalement, etc. L’avantage de
l’acier inoxydable est que c’est un matériau très hygiénique, qui est très résistant et facile à entretenir.
F. Wok avec couche antiadhésive
Peut donner de très bons résultats mais – typiquement au wok – le fait de chauffer à très haute tempé-
rature peut « brûler » la couche antiadhésive. Il est défendu d’utiliser des ustensiles métalliques dans un
wok avec une couche antiadhésive.
