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4.
FUNCIONAMIENTO DIARIO:
4.1 APERTURA:
En el momento de la
apertura, verifique siempre visualmente la
freidora para:
a. La válvula principal de gas o la de
combinación está en "APAGADO"
("OFF").
b. Para encender la freidora, vea la sección
3.7.
4.2
USO GENERAL DE
LA FREIDORA:
a.
Para que el producto tenga una calidad
constante, por comodidad y ahorros a largo
plazo, use un compuesto freidor líquido de
alta calidad.
b.
Si usa manteca sólida, no derrita nunca un
bloque entero poniéndolo sobre los tubos
calentadores. Esto es peligroso y puede
hacer con facilidad que el tubo calentador
del recipiente se queme, se pandee o
someta a las juntas soldadas a un esfuerzo
excesivo.
c.
Aunque la temperatura recomendada es de
177
o
C (350
o
F) para la mayoría de las
operaciones de cocina, ajuste la freidora en
la temperatura más baja posible que
produzca un artículo final de alta calidad,
asegurando una vida útil máxima del
compuesto freidor.
Cuando no se esté utilizando la freidora, se
deberá ajustar el termostato por debajo del
nivel que se use al cocinar. Asimismo, las
cargas ligeras se pueden freír a
temperaturas más bajas. Un buen operador
experimentará para determinar la
temperatura óptima y las mejores
condiciones de carga para cocinar diversos
artículos alimenticios.
4.3 PROCEDIMIENTOS
DE ENCENDIDO:
a.
Si la freidora está vacía, vierta suficiente
compuesto freidor al recipiente para
llenarlo hasta la marca de "nivel de aceite"
en la pared posterior.
b.
Cuando se use una manteca más ligera,
derrítala de antemano o córtela en
porciones pequeñas y oprímala bien
apretada bajo los tubos calentadores, entre
ellos y sobre su parte superior, sin dejar
espacios de aire y teniendo cuidado de no
tocar los bulbos sensores. Asegúrese de
que se haya retirado la pantalla de
migajas, antes de poner la manteca sólida
en la freidora. Derrita la manteca
poniendo los quemadores en
"ENCENDIDO" ("ON") durante cinco o
diez segundos, en "APAGADO" ("OFF")
durante un minuto, etc., hasta que se haya
licuado la manteca. Si ve que sale aceite
del líquido cuando se derrita la manteca de
este modo, acorte el ciclo de
"ENCENDIDO" ("ON") y prolongue el de
"APAGADO" ("OFF"). El humo indica
que está achicharrando la manteca y
reduciendo su vida útil.
c.
Ponga el controlador de temperatura en
177
o
C (350
o
F). En menos de 30 minutos,
la temperatura del compuesto freidor se
estabilizará y estará listo para la
producción.
4.4
FILTRACIÓN:
Se pueden encontrar
datos detallados sobre el funcionamiento, la
detección y la corrección de fallos de los
sistemas de filtración de Dean en el apéndice
A de este manual, o bien, el manual de
utilización proporcionado con la unidad
filtradora.
a.
El compuesto freidor se deberá filtrar al
menos en forma diaria o incluso con
PRECAUCIÓN
CUANDO SE ESTÉ EFECTUANDO LA
FILTRACIÓN, NO DEJE NUNCA EL FILTRO
DESATENDIDO. LA ACCIÓN DEL ACEITE AL
PASAR POR LAS TUBERÍAS PODRÍA HACER
QUE SE DESPRENDIERA DE LA FREIDORA
ALGUNA MANGUERA FLEXIBLE DE
RETORNO, SALPICANDO ACEITE CALIENTE Y
PROVOCANDO QUEMADURAS GRAVES.
