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Poisson
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Versez l’huile d’olive dans une poêle adéquate et y dorer les filets de poisson côté peau jusqu’à ce
que la peau devienne croustillante.
•Faire cuire les filets au four pendant 6 minutes.
Garniture
• À l’aide d’une cuillère, disposer la purée de pommes de terre à l’ail sur les assiettes et déposer le filet
de poisson grillé par-dessus.
• Parsemer la purée avec quelques chips de pomme de terre.
•Garnisser avec l’asperge, la truffe coupée en fines tranches et le persil.
• Verser quelques cuillerées d’émulsion au vin blanc sur l’assiette et server.
MOUSSE AU CHOCOLAT
200 g de chocolat noir de bonne qualité (70 % de cacao)
Pincée de sel
25 g de beurre coupé en morceaux
300 ml de crème entière épaisse
1 c. à c. d’extrait de vanille
30 g de sucre
2 œufs de taille moyenne
1 c. à s. d’espresso
Garniture
Cacao en poudre
Fruits rouges frais
• Casser le chocolat en morceaux et le disposer dans un récipient résistant à la chaleur. Y ajouter une
pincée de sel et les morceaux de beurre.
• Déposer le récipient sur une casserole d’eau frémissante. S’assurer que l’eau ne touche pas le
récipient contenant le chocolat. Faire fondre délicatement le tout en mélangeant de temps à autre
à l’aide d’une spatule. L’eau ne doit pas bouillir.
• À l’aide du fouet, fouetter la crème, le sucre et l’extrait de vanille à la vitesse 1. Passer à la vitesse 4 et
fouetter jusqu’à ce que la crème ait doublé de volume et qu’elle forme un ruban. Faire attention à ne
pas fouetter la crème trop longtemps.
• Remuer le chocolat pour vérifier qu’il a totalement fondu et le retirer de la source de chaleur. Le
laisser refroidir.
• Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Réserver les blancs.
• Ajouter les jaunes à la crème et les incorporer délicatement au fouet, à la vitesse 4.
• Verser le café dans la préparation à base de crème et fouetter délicatement le tout à la vitesse 3 pour
obtenir un mélange homogène.
• Nettoyer soigneusement le fouet. Fouetter les blancs d’œufs dans un saladier distinct. Commencerà
la vitesse 1, puis augmenter à la vitesse 5 jusqu’à obtenir une neige bien ferme.
• Ajouter le chocolat refroidi à la préparation à base de crème et l’incorporer délicatement à l’aide
d’une spatule ou d’une cuillère jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Incorporer une cuillerée de blancs d’œufs en neige à la préparation au chocolat et à la crème. Ajouter
délicatement le reste des blancs d’œufs en neige en prenant soin de conserver un maximum d’air
dans la préparation.
• Réserver la mousse au chocolat au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum.
• Confectionner de généreuses cuillerées de mousse, les saupoudrer avec du cacao et ajouter
quelques fruits rouges frais.
