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japonais traditionnels et la structure détaillée des tranchants acérés varient également selon le
fabricant, bien qu’existent certaines similarités. Le tranchant acéré est constitué d’une petite
facette principale sur la face avant de la lame, sous le gros biseau usine et comprend une
microfacette secondaire bien plus petite, le long du dos de la lame. En général, la microfacette
du dos de la lame (Figure 11) ne peut être vue qu’à la loupe.
Le dos de la lame et aplati à la fabrication ou plus généralement, légèrement évidé pour
permettre qu’une microfacette soit formée pour constituer le tranchant acéré. En raison de
l’absence d’uniformité, en général, l’approche manuelle, utiisée pour aiguiser ces couteaux,
s’est avérée difficile, laborieuse et prenant beaucoup de temps. L’aiguiseur modèle 700
de Chef’sChoice
®
est conçu pour aiguiser pratiquement toutes les lames asiatiques
traditionnelles, à une seule face, et pour offrir un coupant de la meilleure qualité.
Avant de commencer à aiguiser une lame japonaise traditionnelle, examinez-la avec
précautions afin de confirmer que la lame est à biseau unique traditionnel et de déterminer que
vous tenez un couteau pour droitier ou gaucher, tel que décrit en figure 10. Il est indispensable
que vous suiviez minutieusement la procédure d’aiguisage dans l’ordre décrit ci-dessous, afin
d’obtenir un tranchant optimal de votre lame traditionnelle.
Confirmez quel côté de la lame présente un gros biseau usine A. Tenez la lame dans votre
main (comme si vous coupiez) et si le gros biseau usine se trouve sur le côté droit de la lame,
la lame est pour droitier. Pour les lames
pour droitiers
, aiguisez uniquement dans la
rainure
gauche
en Phase 1, afin que seulement le côté biseauté (côté droit) soit en contact avec la roue
d’aiguisage). Procédez tel que décrit ci-dessous.
aIguISer deS CouteauX JaponaIS tradItIonneLS en pHaSe 1
(LameS pour droItIerS)
Dans cet exemple qui suppose que votre lame traditionnelle est pour droitier, vous ne devez
aiguiser que dans la rainure gauche en Phase 1
Acier
. Le nombre de passages que vous devrez
faire dépend de l’angle de fabrication du biseau A (Figures 10 et 11) et du degré d’usure de
votre lame. Effectuez (5) à 10 passages (1 à 2 secondes pour 2,5 cm) dans la rainure gauche en
Phase 1, puis vérifiez la présence d’une bavure le long du dos du tranchant de la lame (la bavure
créée en Phase 1 sera petite mais pourra être sentie tel que montré en Figure 9). Assurez-vous
que la bavure est présente tout le long du tranchant de la lame. S’il n’y a pas de bavure ou
seulement une bavure partielle, continuez à effectuer des passages, tous dans la rainure de
Figure 10. La section transversale de lames asiatiques
traditionnelles à biseau unique est plus fine et plus
aiguisée sur un côté.
aiguisé
environ 15°
Figure 11. La section transversal d’un couteau asiatique
traditionnel usine typique, grossi 50x (pour droitier).
