FR
58
Mouture
•
Une fois moulu, le café perd rapidement son arôme. Pour en tirer le meilleur, il est donc
recommandé de moudre les grains de café juste avant la préparation, le mieux étant une
mouture manuelle. L’avantage du moulin à café manuel réside dans le réglage en continu
de la
fi
nesse de mouture qu’il permet généralement d’obtenir. On obtient ainsi un café
moulu à souhait, et le moulin étant facile à nettoyer, cela permet de varier sans problème
les sortes de café à déguster.
•
La
fi
nesse de mouture fait partie des facteurs décisifs. Si le grain est très
fi
n, l’eau mettra
trop longtemps à passer, augmentant ainsi le temps de préparation. Si le grain est trop
grossier, le temps de préparation sera à l’inverse trop court puisque l’eau passera trop
vite. Pour la méthode Pour Over, il est recommandé d’adopter une
fi
nesse de mouture
moyenne. À titre indicatif, elle doit approcher la
fi
nesse du sel
fi
n. Pour être sûr du résultat,
on peut demander à un barista de con
fi
ance de moudre un peu de ses grains de café et
ainsi comparer avec la
fi
nesse obtenue à la maison.
Dosage
•
Pour un résultat parfait, la proportion à respecter entre café moulu et eau est décisive. Si
la quantité d’eau est trop importante, le café perdra de son goût. À l’inverse, si la quantité
de café est trop importante, le café sera trop corsé. Nous recommandons pour le début
d’employer une proportion de 1:17, ce qui correspond environ à 15
g de café pour 250
ml
d’eau. Les goûts variant évidemment d’une personne à l’autre, à chacun ensuite de tester
les proportions qui conviendront.
Eau
•
Après le grain de café, l’eau est le composant majeur du café. Il est donc indispensable de
s’assurer de la qualité de l’eau utilisée pour la préparation du café. L’eau du robinet étant
souvent trop dure, il est recommandé d’utiliser de l’eau
fi
ltrée. Pour un goût tout en
fi
nesse,
il est également possible d’utiliser de l’eau minérale plate. Ici aussi, les essais sont de rigueur
car les eaux minérales n’ont pas toutes la même saveur.
•
Outre la qualité de l’eau, la température de l’eau est elle aussi décisive pour que le café
développe son arôme. On obtient les meilleurs résultats en versant de l’eau à une tempé-
rature entre 92 et 96
°C sur un café fraîchement moulu. La préparation du café avec une
eau bouillante est impérativement à éviter. En effet, une eau trop chaude peut brûler les
précieux composants du café moulu et donner de l’amertume au café.
Filtres en papier
•
Le choix des
fi
ltres en papier ne doit pas être négligé. L’épaisseur du
fi
ltre en papier peut
in
fl
uer sur le goût du café. Plus le papier du
fi
ltre est
fi
n, moins nombreuses seront les
particules du
fi
ltre en papier à se retrouver dans le café et plus le
fi
ltre sera perméable aux
arômes du café.
•
Il faut par ailleurs toujours humecter le
fi
ltre en papier avant d’y déposer le café fraîchement
moulu. L’eau chaude neutralise le goût du
fi
ltre en papier et permet de préchauffer le porte-
fi
ltre et la cafetière.
