Française - 7
LE SUCRE ET LES AUTRES EDULCORANTS sont des aliments pour la levure, qui
ajoutent aussi une certaine hauteur et saveur au pain, tout en procurant une croûte d’une
couleur dorée. Dans le cadre des édulcorants, il est possible d’utiliser le sucre, le sucre
brun, le miel, les mélasses, le sirop d’érable, le sirop de maïs, et les fruits secs ou frais.
N’utilisez-pas d’édulcorants artificiels, notamment les substituts de sucres et autres
édulcorants artificiels. Les édulcorants artificiels deviennent aigres lorsqu’ils sont soumis
aux températures de cuisson; la levure ne réagira pas correctement et les résultats seront
médiocres. Lorsque vous évaluez la quantité d’édulcorants collants, notamment le miel,
étalez de l’huile végétale dans la cuillère (pour mesurer) avant de proportionner la
quantité d’édulcorant. L’édulcorant pourra ainsi glisser hors de la cuillère sans adhérer.
LE LAIT optimise le goût et augmente la valeur nutritionnelle du pain. Vous pouvez
utilisez n’importe que type de lait pour la préparation du pain: en poudre, entier, à 1 ou
2%, écrémé, babeurre ou du lait concentré. Le lait réfrigéré peut être réchauffé à 27-32°C
(80-90°F) toutefois sans le surchauffer (au-dessus de 100°F/232°C) car cela risquerait
d’avoir une influence négative sur l’activité de la levure. N’utilisez pas de lait ordinaire
lorsque vous utilisez la fonction « Delay Start » (départ différé). Utilisez du lait en poudre
et de l’eau comme produit de remplacement.
DE L’EAU utilisée en association avec du Lait en poudre peut être utilisée à la place du
lait ordinaire et doit être utilisée lorsque vous utilisez la fonction de « Delay Start » (départ
différé) car le lait ordinaire risque de tourner si vous le laissez à température ambiante
pendant plusieurs heures. Utilisez de l’eau tiède, environ 27-32°C (80-90°F). N’utilisez
pas d’eau à plus de 100°F (232°C) car cela pourrait avoir un effet négatif sur la levure.
LE BEURRE, LA MARGARINE, L’HUILE VEGETALE ET LES HUILES servent plusieurs
objectifs dans la préparation du pain en le rendant plus tendre, tout en apportant de la
saveur et de la richesse. Le beurre et la margarine sont interchangeables dans les
recettes. Le beurre et la margarine peuvent être utilisés directement après leur sortie du
réfrigérateur mais coupez le beurre froid ou la margarine froide en petits morceaux pour
accélérer le mélange pendant le cycle de pétrissage. Les pains à faible teneur en
matières grasses ou sans matières grasses peuvent être préparés en substituant des
quantités équivalentes de sauce à la pomme sans sucre ou de yaourt nature à la quantité
de matière grasse recommandée dans la recette. L’utilisation de moins de matière grasse
aura une influence sur la hauteur, le moelleux et la texture du pain, ce qui est normal.
LES ŒUFS apportent de la couleur, de la richesse et du levant au pain. Utilisez de gros
œufs. Aucun prémélange n’est nécessaire. Des substituts d’œufs peuvent être utilisés à
la place des œufs frais. Un œuf correspond à ¼ tasse de substitut d’œuf. Pour réduire le
cholestérol, vous pouvez substituer deux (2) blancs d’œuf à un gros œuf dans les
recettes sans affecter le résultat final. Observez la pâte pendant le cycle de pétrissage
car des ajustements mineurs pourraient être nécessaires pour obtenir la bonne
consistance de pâte.
LE SEL a plusieurs fonctions dans la préparation du pain. Il contrôle la croissance de la
levure tout en renforçant la structure du gluten pour rendre la pâte plus élastique et ajoute
de la saveur. Utilisez du sel de table ordinaire dans votre machine à pain. L’utilisation de
trop peu de sel ou l’élimination du sel provoquera un gonflement excessif de la pâte.
L’utilisation de trop de sel peut empêcher la pâte de lever aussi haut qu’elle le devrait. Du
sel « LIGHT » (léger) peut être utilisé comme substitut au sel de table ordinaire, à
condition que celui-ci contienne à la fois du chlorure de potassium et du sodium. Utilisez
la même quantité que celle recommandée pour le sel de table. Lorsque vous ajoutez du
sel dans le plat, ajoutez-le dans un coi pour le maintenir à l’écart de la levure, en
particulier lorsque vous utilisez le Départ différé car le sel peut affecter l’activité de la
levure.
LA LEVURE est un organisme vivant, qui par fermentation se nourrit des glucides
présents dans la farine et le sel pour produire du dioxyde de carbone qui fait lever le pain.
Vous pouvez utiliser de la levure sèche active, de la levure à action rapide ou de la levure
pour machine à pain. Utilisez uniquement la quantité indiquée dans les recettes.
L’utilisation d’un peu plus de levure peut provoquer un gonflement excessif de la pâte et
